Foodpairing – nowa era gotowania

Zastanawiałeś się kiedyś skąd bierze się smak? I jak to się dzieje, że niektóre składniki idealnie do siebie pasują, a innych pod żadnym pozorem nie powinno się łączyć? Czy da się stworzyć potrawę idealną?

źródło: blog.foodpairing.com

Jak odkryć zupełnie nowe dziedziny smaku i jak eksperymentować w kuchni z sukcesem? Odpowiedzią na te pytania może być, coraz popularniejszy ostatnio, foodpairing – metoda łączenia ze sobą pozornie w ogóle nie pasujących smaków.

Smak to nie tylko to, co czujesz na języku, ale też zapach przygotowanych potraw. Okazuje się, że ponad 80% smaku to tak naprawdę jego aromat. Zauważyłeś, że kiedy jesteś przeziębiony smaki wydają Ci się mdłe? Spróbuj zjeść coś z zatkanym nosem. Nie czujesz żadnego smaku, prawda? Dzieje się tak dlatego, że kubki smakowe pozwalają nam doświadczyć jedynie słonego, kwaśnego i słodkiego smaku. Cała reszta pochodzi z molekuł zapachowych. Przeciętny człowiek jest w stanie odróżnić aż od 4 do 10 tysięcy różnych aromatów.

Metoda prób i błędów

Foodpairing jest dziedziną nauki, która bazuje na tym, że pozornie niepasujące do siebie jedzenie można ze sobą łączyć ze względu na zbieżności właśnie w aromacie. Na przestrzeni historii jedzenie łączono ze sobą głównie metodą prób i błędów. W ten sposób powstały znane dziś klasyczne połączenia smaków, takie jak pomidory z bazylią, bekon z jajkami, czy banany w czekoladzie. Nie trzeba jednak strzelać na oślep. Znawcy kuchni molekularnej twierdzą, że jedzenie można dopasowywać do siebie bazując na związkach chemicznych z jakich składa się ich aromat. Metoda ta została zapoczątkowana przez Hesthona Blumenhala – znanego brytyjskiego szefa kuchni. Ten, kiedy okdrył jak dobrze komponuje się ze sobą kawior i biała czekolada poprosił naukowca Francoisa Benziego o próbę wyjaśnienia tego zjawiska. To właśnie on odkrył zależności między związkami chemicznymi zawartymi w aromacie obu potraw. Od tej pory podejście Hesthona do gotowania potraw zdecydowanie się zmieniło.

Wzór na dobre jedzenie

Kontynuując swoje odkrycie, Hesthon, miłośnik kuchni molekularnej zaczął łączyć ze soba składniki na podstawie ich podobieństw na poziomie molekularnym. W ten sposób powstało pieczone Foie Gras, czy łosoś w lukrecji ze szparagami. Mimo iż wiele powstałych w ten sposób eksperymentów było krytykowanych, Hesthon twierdzi, że foodpairing, wspaniale rozwijający wyobraźnię i poszerzający kulinarne horyzonty nigdy nie zastąpi tego, co można nazwać „intuicją szefa kuchni”. Tak czy inaczej, obecnie wielu kucharzy parających się tą dziedziną, gotowanie rozpoczyna od rozrysowania budowy molekularnej używanych składników i dopiero kiedy połączy je w pary na papierze zabiera się do rzeczywistego ich przyrządzania.

Z czym to się je?

Podobieństwa w budowie chemicznej potraw to nie jedyny klucz. Niektórzy uważają, że jedzenie powinno do siebie pasować słodkie nsmaki ze słodkimi, kwaśne z kwaśnymi itd. Inni, że chodzi o przeciwieństwa, a składniki mają się nawzajem uzupełniać. Są też tacy, którzy dobierają jedzenie na zasadzie kolorów. Podobno pomidory i maliny świetnie do siebie pasują! Foodpairing to dziedzina, która powstała w celu doskonalenia jedzenia. Miała być próbą stworzenia wzoru na idealne jedzenie, szokować i wzbudzać kreatywność u kucharzy szukających jak najodważniejszych połączeń smakowych. W ten sposób powstało wiele bardzo interesujących w smaku dań. Niektóre z proponowanych połączeń to naprawdę strzał w dziesiątkę, np. kalafior z czekoladą, kawa z czosnkiem, mandarynki z tymiankiem, banan z pietruszką, feta z imbirem, czy jagnięcina z truskawkami. Spróbuj sprawdzonych już połączeń albo znajdź własne, zachęcamy do eksperymentowania we własnej kuchni!