Nadmorskie smażalnie ryb i ich bohaterowie

Będąc nad morzem obowiązkowo należy zjeść rybę! Ale czy dostępne nad naszym Bałtykiem ryby są w ogóle w nim poławiane? Oto historia z życia kręcącego się wokół dobrobytu smaków morskich jakimi można się delektować w polskich kurortach. Naszymi głównymi bohaterami tego artykułu będą ryby. Pokażemy Wam ich różne oblicza m.in. smażone, wędzone i surowe prosto z basenu morza Bałtyckiego.

W niedalekiej przeszłości miałem szczęście i spędziłem wolny weekend nad naszym polskim morzem tuż przed rozpoczęciem wakacyjnego sezonu. Przez całą drogę w tamtą stronę oczami wyobraźni widziałem, jak leniwie odpocznę od miejskiej dżungli zajadawszy to, co wypadałoby tam jeść – bałtyckie owoce, czyli ryby! Pierwszego dnia mój zegar biologiczny, przyzwyczajony do rannego wstawania, nie pozwolił na zbyt długie wylegiwanie się w łóżku. Słońce delikatnie przedzierało się swymi promieniami przez żaluzje do tego stopnia, że postanowiłem pójść na plażę. Po spędzonej na niej godzinie poczułem potrzebę przygody i przyszła mi do głowy myśl: Urlop? Ok, ale tylko aktywny!

Postanowiłem zatem rozejrzeć się po okolicznych restauracjach, a że Mielno nie jest duże, w kilkadziesiąt minut miałem ogląd na to, gdzie podają najlepszą rybę. Przechodząc obok smażalni Itaka, z której dobiegały odgłosy przygotowań do kolejnego dnia pełnego zamówień,  poczułem zew reportera i za wszelką cenę chciałem się dowiedzieć, jak wygląda dzień z życia takiej restauracji. Właściciel był tak miły że poświęcił mi chwilę, aby opowiedzieć o tym czym się zajmują.

Dzień dobry

Pan Kamil to młody ojciec prowadzący smażalnię w sercu Mielna. Jego życie toczy się bardzo szybko, więc postanowił zamieszkać wraz z rodziną w mieszkaniu znajdującym się nad restauracją. Dzięki temu, jak sam mówi, nie zaniedbuje sfery życiowej, którą stawia sobie wysoko w hierarchii wartości. W sezonie bardzo dużo pracuje, ponieważ miejscowość jest wypełniona turystami, ale w chłodniejsze dni ma więcej czasu dla rodziny. Wtedy interes zostawia w rękach zaufanych pracowników, z którymi zwojował już nie jeden sezon.

Zapraszam

Każdego wieczoru załoga restauracji przygotowuje się do pracy na następny dzień. Składa zamówienia na brakujące produkty oraz sprząta dokładnie kuchnię.

Każdego dnia jest mnóstwo pracy, więc jeśli jednego dnia sobie odpuścimy, po pewnym czasie brak porządku i samodyscypliny będzie utrudniać nam prowadzenie smażalni. Nie mówię tutaj o konsekwencjach wizyty sanepidu, lecz o naszej organizacji pracy. Pracujemy z produktami spożywczymi, a ryby przechowywane w nieodpowiednich warunkach tracą swoją świeżość oraz jakość, których brak klient natychmiast wyczuje.

Każdego poranka wstajemy bardzo wcześnie, ponieważ niektóre gatunki trzeba odpowiednio rozmrozić. Nieprawdą jest, że smażalnie mają tylko niemrożone ryby, ponieważ – weźmy takiego łososia bałtyckiego. Jak on ma się znaleźć tutaj u nas bez mrożenia i żeby był świeży, no ciężko prawda? Jeśli ryba została zamrożona odpowiednio i świeżo po złowieniu, to takie zamrażanie nie zaniża jej jakości.

Po ryby jeździmy do przystani rybackich. Mamy 3 punkty, z których zawsze bierzemy świeży towar. Następnie produkt trzeba obrobić, czyli oczyścić i wysolankować po to, aby cały proces obróbki termicznej przebiegał szybciej. Solankowanie to proces moczenia ryb w roztworze wody z solą. Dzięki temu jej mięso nabiera odpowiednio słonego smaku. Czas w jakim ta ryba ma się w niej moczyć, każda smażalnia dobiera sobie indywidualnie na podstawie kilkuletniego doświadczenia. Jest to swego rodzaju znak firmowy. Do panierki nie dodajemy już żadnych przypraw, zatem klient konsumując rybę, czuje prawdziwy smak jej mięsa.

Rzeczywiście, będąc w kuchni przy procesie przygotowywania panierki nie zauważyłem specjalnego jej doprawiania!

Filety z dorsza o gramaturze ok 200 – 300 g.

Pokażę Panu jeszcze coś! Jesteśmy takimi fanatykami, że wymieniamy olej codziennie, ponieważ w sezonie przy dużych ilościach zamówień już drugiego dnia można wyczuć po smaku ryby, iż tłuszcz jest przepalony. Do smażalnika wchodzi ok. 50 litrów oleju, jednak przy tak dużej ilości zamówień, szybko się przepala. Chcemy tego uniknąć i dzięki temu klienci, którzy regularnie przyjeżdżają do tego miejsca na wakacje, przychodzą do nas na obiady. Z niektórymi z nich znamy się od kilku lat.

Pokażcie mi ryby

Kiedy przeszedłem się po kuchni z aparatem (za pozwoleniem szefa i okazaniem książeczki sanepidowskiej oczywiście) do dostrzegłem pieczołowitą dbałość o to miejsce. Mogłem sobie tylko wyobrazić jak dużo pracy mają tu między 13:00 a 22:00. Zdarza się również, że personel siedzi w restauracji do 3:30 nad ranem i pomimo tego nie czuć żadnych nieodpowiednich zapachów, a przecież w niejednej kuchni, której pracowałem z mniejszym obłożeniem klientów, pamiętam, ile pracy trzeba włożyć w to, aby kuchnia po intensywnym dniu pracy była odpowiednio wysprzątana. Na całe szczęście klienci z rana nie przychodzą ponieważ w tych godzinach szukają miejsc gdzie mogą zjeść jajecznicę i tosty.

Pan Kamil był tak łaskaw, że poświęcił mi także chwilę, aby pokazać, co w swej kuchni serwują. I jak to typowy facet najpierw pokazał największy okaz – torbut ok. 2,7 kg bez głowy. Torbut jest rybą z Bałtyku zyskującą coraz większą popularność ze względu na swą delikatność i mięsistość. Klienci zamawiają go w ilościach zbliżonych do zamówień na flądrę, która również jest poławiana w naszym morzu. Szacunkowo ok. 70 % ryb w smażalni pana Kamila to dorsz bałtycki. Po za wymienionymi wcześniej jest jeszcze łosoś, którego dostępność czasem jest ograniczona, więc tak jak już wspomniałem, wspierają się bałtyckim. Jest to spowodowane tym, że czasem na morzu sztormuje i kutry musza pozostać w porcie.

Torbut pływa przy dnie podobnie jak flądra, jego ciało układa się w pozycji poziomej do dna.

Ten okaz już bez głowy ważył 2,7 kg!

To że ryba jest mrożona wcale nie oznacza że jest gorszej jakości. Pan Kamil wyjaśnił mi to w dość zabawny sposób:

Często klienci mnie pytają, czy ryba jest świeża, ale jak domyślam się chodzi im o to, czy nie jest mrożona. I tu wplątany klient w źle sprecyzowane pytanie popada w swoją pułapkę, ponieważ dla mnie jak od ryby nic nie czuć to znak, że jest świeża i tak też mu opowiadam: „świeża panie!”. Jednak biorę ryby z pewnych źródeł i wiem, że ich mrożenie przebiega w odpowiedni sposób oraz na krótko po złowieniu i wypatroszeniu, dlatego z czystym sumieniem uznaję je za świeże.

Życzę pełnych miejsc i mało sztormów

Gdy zbierałem aparat i jeszcze na chwilę usiedliśmy przy ławie, (można było poczuć tę „ciszę przed burzą”) szef układał w głowie plan pracy na ten dzień. Zapytany o to, czy coś szczególnego poza ładną pogodą prognozuje, dodał, iż mają częste rezerwacje dla grup zorganizowanych. Tego dnia smażoną rybkę zamówiła 90-osoba grupa. Zaciekawiony drążyłem temat, aby dowiedzieć się jak to będzie wyglądało, p. Kamil odpowiedział, że wyrobią się z wydaniem tego w czasie nie dłuższym niż 30 minut bez uprzedniego przygotowania. Myślę że to dobry wynik!

Spokojnie dopijając kawę jeszcze chwilę rozmawialiśmy już bardzie na luźnym podłożu omijając tematy gastronomii. Pożegnałem się, podziękowałem za wszystko i postanowiłem pojechać do rybaków.

#wszedzieryby

Przejechałem całe Mielno aż do końca Unieścia i wylądowałem w magicznym miejscu, przy którym znajdowała się przystań rybacka. Niestety, nikt z obecnych i zapracowanych tutaj osób nie chciał szczególnie porozmawiać o wykonywanej przez nich pracy, czemu specjalnie się nie dziwię, ponieważ naprawdę mieli, co robić. Postanowiłem się zatem posnuć po okolicy i przedstawić relację przy pomocy fotografii.

Przy przystani jest cała masa tego typu wędzarni, a każda z nich dymi.

Świeże makrele.

Zaraz obok mażna kupić już uwędzone produkty.

Jest tego na prawdę dużo, a co najważniejsze wszystko jest świeże.

Kto by się tym przejmował…

To była naprawdę fascynująca podróż do świata bałtyckich smakołyków! Choć kraje południowe mają swoje krewetki, mule, kalmary ośmiornice i inne owoce morza to fantastycznie, że nasza kraina geograficzna posiada coś swojego i niepowtarzalnego. Wystarczy to docenić – cudze chwalicie a swego nie znacie; sami nie wiecie, co posiadacie!