Strzeż się zemsty kucharza

Zastanawialiście się kiedyś, jakie mroczne tajemnice kryją w swoich ścianach restauracyjne kuchnie? Czy słyszeliście o regule 5-ciu sekund? A może w ogóle nie chodzicie do restauracji, bo przez Wasz kłótliwy charakter obawiacie się zemsty kucharza lub kelnera? Zdradzimy Wam kilka ciekawych rzeczy, jakie dzieją się dość często w piekielnych kuchniach.

Drogi czytelniku! Opisane sytuacje oparte są na prawdziwych doświadczeniach. Zanim napiszesz wzburzony komentarz, pragnę Cię poinformować, że mym celem nie jest oczernienie wszystkich kuchni i restauracji świata. Podaję przykłady nagminnych incydentów, ale i zaznaczam, że nie są popełniane w każdej restauracji. Po prostu na takie trafiłem :)

Zasada 5-ciu sekund

Zasada 5-ciu sekund głosi, że produkt, który spada na podłogę, pozostaje nienaruszony przez bakterie, jeśli w czasie nie dłuższym niż 5 sekund zostanie z niej podniesiony. Gdzie tu sens i logika, o poszanowaniu klienta nie wspominając? Zakładając, że brud i zarazki na podłodze są rozłożone równomiernie, to produkt spadający na podłogę nie ominie ich, przez co nawet przy maksymalnie krótkim kontakcie z podłogą bakterie na nim pozostaną. Problemowi temu można zaradzić, gdy produkt jest surowy, ponieważ wystarczy go dokładnie umyć pod bieżącą wodą. A jeśli dany produkt będzie następnie poddany obróbce termicznej, to wszelkie bakterie zginą w wysokiej temperaturze. Problem pojawia się, gdy kucharzowi, z braku zręczności przy nakładaniu, gotowy kotlet wysmyknie się na podłogę zamiast na talerz. Niestety zdarzają się takie incydenty, kiedy z pomocą tegoż kucharza pokonuje on drogę powrotną. „No ale przecież nie minęło 5 sekund!” – to nie ważne, ponieważ bakterie najprawdopodobniej już się na nim znalazły w licznym gronie.

Masowa oszczędność

Zbijanie jednego kawałka mięsa z kilku mniejszych, czyli nic nie może się zmarnować. Słusznie, bo grzechem jest wyrzucać jedzenie! Tutaj możecie zobaczyć jak to wygląda. Ta technika nie wpływa specjalnie negatywnie na konsumentów. Jest ona stosowana w restauracjach ze względów ekonomicznych, np. w celu uzyskania dużego płatu mięsa, z którego przygotuje się roladkę. Gorzej, gdy kucharz porwie się na oszczędność porcjując mięso z polędwicy wołowej i utnie zbyt mały kawałek. Wtedy docina porcję o brakującej masie i w tym większym kawałku wycina wgłębienie, do którego wkłada ten mniejszy. Następnie rozbija całość na bloczku i oba kawałki łączą się ze sobą w sposób prawie nie wykrywalny dla klienta. Tej metody nie powinno się stosować przy daniach jak np. steki wołowe, sznycle czy nawet karkówka z grilla. Niestety jest praktykowana.

Wyjątek dla powtarzalności

Restauracja chwali się, że jej dania są niepowtarzalne? Tak nie powinno być, ponieważ powtarzalność potraw w menu jest bardzo ważna. Wyobraźcie sobie, że przychodzicie do Waszego ulubionego lokalu na pyszną pizzę. Wybieracie akurat tę, bo odpowiada Wam grubość i kruchość ciasta, ilość i rodzaj składników oraz pikanteria sosu czosnkowego. A teraz wyobraźcie sobie, że przychodzicie na tę pizzę i dostajecie coś innego, w dodatku kelner upiera się, że nie macie racji co do rzekomych różnic! Być może wyolbrzymiłem sytuację, ale tak to mniej więcej wygląda. Powtarzalność w restauracjach jest bardzo ważna, bo to dzięki niej wracamy na nasze ulubione COŚ.

Pierwsza pomoc dla zielonych

Gdy liście sałaty lub świeżych ziół tracą swoją jędrność, kuchenni specjaliści znają na to rozwiązanie. Umieszcza się takie rośliny w roztworze ciepłej wody z cukrem. Powstała glukoza niczym kroplówka postawi na „nogi” lekko padnięte liście. Bardzo podobny zabieg stosujemy, gdy nasz organizm się odwodni. Nie wpływa to negatywnie na jakość produktu, jest raczej pozytywnym zastosowaniem znajomości morfologii roślin. Ta sztuczka może również uratować zieleninę w Waszej kuchni.

Mleczny trik

Bywa też czasem, że ktoś w kuchni zapomniał zamknąć szczelnie pojemnik, w którym znajduje się surowe mięso. Taka nieuwaga powoduje jego wyschnięcie, które co prawda nie sprawia, że mięso jest od razu do wyrzucenia, lecz znacznie traci na swojej jakości. Sprytni kucharze potrafią poradzić coś również w takiej sytuacji. Kluczem do sukcesu jest mleko! Wyschnięte, oczywiście niezepsute mięso wystarczy nim zalać i moczyć przez dłuższą chwilę. Mięsko, czyli mięśnie zwierząt, zbudowane jest z białka, którego w mleku bardzo wiele, zatem taka kąpiel jest niczym kuracja odmładzająco-regenerująca dla jego włókien. A po mlecznym spa uzyskujemy soczysty kawał mięcha.

Morze mleka…

Świeże ryby, niemrożone, no i prosto z morza! Stali bywalcy nadmorskich kurortów chyba znają to hasło najlepiej. Jednak czy jest ono prawdziwe? W tym przypadku swoje zastosowanie ponownie znalazło mleko. Rozmrażanie filetów w mlecznej kąpieli sprawia, że ich struktura nie traci jędrności, co daje efekt świeżego mięsa. Ten zabieg niweluje również nieprzyjemne zapachy, a zaznaczyć trzeba, że ryby psują się dość szybko. Niektórzy do zamaskowania oznak nieświeżości stosują duże ilości przypraw, jednak przebija się przez nie nieprzyjemny smak i zapach. Mleko działa o wiele lepiej.

Gdzie pieprz rośnie

Mięso jest świeże dopóki nie śmierdzi, ale gdy zaczyna trącić to i na ten problem jest rozwiązanie.
Kucharze dodają do nieświeżego już mięsa więcej pieprzu! Wystarczy je obficie przepłukać i solidnie doprawić – ten zabieg zmyli Wasze zmysły i nie pozwoli zorientować się o nieświeżości. Niestety, istnieje duże ryzyko, że finał takiego posiłku będzie wiązał się z niepożądanymi ekscesami żołądkowymi. Kiedy traficie na zbyt pieprzowe mięso, obchodźcie się z nim ostrożnie.

Zupa dnia… przedwczorajszego

Zupa dnia – czyli danie na winie, a co się nawinie to do Gara! Kolejna sztuczka z kategorii ekonomii kuchennej. Bardzo często takie zupy oferowane są w stosunkowo niskich cenach i codziennie innym smaku. To coś na wzór znanej Polakom poniedziałkowej pomidorowej. Te zupy są krzepkie i treściwe,  jednak nierzadko przygotowywane z produktów, które lada moment wylądowałyby w śmietniku. Ale nie siejmy niepotrzebnej paniki, po prostu miejmy świadomość, że zupa dnia to czasem drugie życie dla niektórych produktów.

Świeże jest na (mikro)fali

„Wszystko jest przygotowywane na bieżąco, nie używamy mikrofalówki!”. Niestety, to często powtarzane kłamstewko wielu restauracji, nawet tych lepszych. Jednak należy zachować się wyrozumiale w takiej sytuacji, ponieważ to urządzenie usprawnia pracę w kuchni. W mikrofalówkach odgrzewane są sosy i zupy przygotowywane wcześniej w większych ilościach, dzięki czemu można je szybciej podać. Prawidłowe odgrzewanie powinno odbywać się poprzez nabieranie porcji do rondla i przygotowanie ich na palniku, jednak trwa to o wiele dłużej. Przy dużej ilości zamówień czas się kurczy… Nie usprawiedliwiam tym kucharzy stosujących tę technikę, lecz próbuję przedstawić problem. Dlatego liczę na zrozumienie.

Szacunek albo psikus

Plucie do dań zdarza się bardzo rzadko, bo niby jaka z tego satysfakcja, skoro kucharz nawet nie widzi jak klient wcina jego smarka? W większości przypadków kucharze zdecydowanie wolą podkręcić pikanterię dania, by konsument aż się spocił, a kelner-wspólnik długo będzie zwlekał z doniesieniem mu szklanki wody. Jednak żeby zasłużyć sobie na psikusa, trzeba być naprawdę niekulturalnym i uciążliwym klientem. Dlatego pamiętajmy, że obsługa restauracji to ludzie ciężko pracujący i traktujmy ich z szacunkiem – lecz nie ze strachu :)