Kuchnia myśliwska – Darz Bór!

Mocnym filarem kuchni polskiej jest bardzo rozbudowana tradycja myśliwska, opierająca się na mięsach zwierzyny łownej oraz ptactwa. Polowania były ważnym rytuałem społecznym, który ustanawiał także hierarchię. Obecnie leśne łowy są tylko kultywowaną szlachecką tradycją, a dziczyzna coraz częściej jest dostępna dla zwykłego Kowalskiego w dużym mieście. Pomimo komercjalizacji tej dziedziny kuchni, nie straciła ona swej jakości. Zaciekawionych wspaniałą staropolską tradycją zapraszam do poznania świata borów i ich skarbów…

Czym jest łowiectwo dla kuchni?

Jak głosi szanowany autor wielu książek kulinarnych, spec kuchni myśliwskiej oraz znawca jej historii, prof. Grzegorz Russak: „Do połowy X wieku zwierzyna łowna i dzikie ptactwo stanowiło własność powszechną (res nullius), a polować na nie mógł każdy. Nie zachowały się jednak relacje kulinarne z tamtego czasu i trudno dociec, jak wyglądało codzienne i świąteczne menu”. Jednak większość technik obchodzenia się z mięsem dzikiej zwierzyny od ustrzelenia do wylądowania na stole w pięknej kompozycji, przekazywano ustnie. Po pewnym czasie każdy kucharz nadworny, a później matki i babki, spisywały to w domowych książkach z przepisami, które zawierały wszystkie sekretne receptury. A ksiąg tych strzeżono jak oka w głowie!

Świeże mięso

Łowiectwo to nie tylko skuteczne polowanie na zwierzynę, jest to również znajomość pewnych czynności i procedur dotyczących właściwego obchodzenia się z mięsem zaraz po jego zdobyciu. Zwierzę należy oprawić w taki sposób, aby nie naruszyć niektórych narządów, spuścić krew oraz w odpowiednich warunkach przetransportować do weterynarza na zbadanie obecności chorób i pasożytów niebezpiecznych dla człowieka. Następnie mięsa można od razu rozbierać, mrozić lub nadziewać na ruszt.

Gatunki

Najczęściej poluje się na dzika, a zaraz po nim na sarnę, której nie należy mylić z łanią. Mięso z dzika w różnych regionach może mieć zupełnie inne walory, ponieważ osobniki żerujące na polach kukurydzy będą znacznie tłuściejsze od tych zjadających wyłącznie to, co da im las. Sarny i koziołki to już definitywnie chudsze mięso. Natomiast jelenia i daniela można zaliczyć do szlachetnych gatunków, których mięso jest wysoko cenione i delikatne, podobnie jak dobrej jakości wołowina. Zdarza się również upolować łosia lub górskiego muflona, jednak takie rarytasy myśliwi zatrzymują w swoich kręgach. Ptactwo łowne także oferuje szeroki wachlarz gatunków, których większość to krewniacy hodowlanego drobiu, czyli bażanty. Polować można też na dzikie kaczki oraz gęsi, głuszce i cietrzewie. A w śród starych przepisów znalazłem nawet wzmiankę o pawiach: „Na pieczeń przeznacza się tylko młode pawie. Przyrządza się je tak samo, jak bażanty. Pióra i ogon obciąć na 18 cm i zrobić z nich kokardę, którą podaje się z pieczenią na półmisku.”

Przyprawy

Kluczem do wyjątkowego smaku potraw z dziczyzny są przyprawy, które bardzo często również pochodzą właśnie z lasu. Są to dzikie odmiany mięty, szałwii lub melisy. Jedną z podstawowych przypraw jest też jałowiec. Do marynat dodaje się dużo wina, nalewek lub innych alkoholi. Istotnym wzbogaceniem w kuchni myśliwskiej jest także miodowa marynata. Z biegiem czasu używano także przypraw spoza granic państwa, takich jak: szafran, mielona papryka, koper włoski, kminek i anyż. Natomiast dostępne w rodzimych lasach były jeszcze: kolendra, gorczyca, liście wiśni i dębu. Tyle wystarczało do przygotowywania potraw, którymi zajadali się nawet władcy i wielcy panowie!

Jak przygotować

Dzika można przygotować podobnie jak wieprzowinę, jelenia jak wołowinę, a dzikie ptactwo jak kaczkę czy gęś. Poniżej mamy dla Was kilka aromatycznych, wyśmienitych propozycji:

• Klasyczny przepis na jesienną wątróbkę z dzika;
• Zupa gulaszowa z dziczyzny, niesamowicie smaczna i syta;
• Flaczki z dziczyzny;
• Schab z jelenia – można go przygotować w podobny sposób, jak w poniższym przepisie, a zamiast śliwki użyć borowików;
• Ptactwo należy potraktować jak kaczkę. Jednak koniecznie trzeba się upewnić, czy wyjęty został cały śrut, bo w przeciwnym razie można połamać zęby… ;
• Z jelenia, daniela, sarny czy dzika najłatwiej chyba przygotować gulasz:

https://www.codogara.pl/11138/gulasz-wolowy/

https://www.codogara.pl/5355/gulasz-cielecy/

Udźce świetnie sprawdzają się w wersji pieczonej, podobnie jak schaby, żebra czy karkówki. Z polędwicy jelenia przyrządzić można niesamowite tatary i steki. Te drugie również przygotowuje się z dzika. Ptactwo wyśmienicie smakuje upieczone z farszem lub w formie sporządzonego na nim rosołu. Gatunki dzikich mięs również mieli się i miesza, przygotowując z nich pulpety i klopsiki. Jak widać, ta dziedzina kuchni jest bardzo zbliżona do naszego codziennego gotowania. No, różni się tylko większym rozmachem i bardziej wysublimowanymi walorami mięska.

Kuchnia myśliwska jest wyjątkowa i dość specyficzna – nie oczekujemy, że trafi w gusta wszystkich, jednak uważamy, że jest wartością, którą należy przekazywać dalej w świat. Jeśli macie swoje unikalne przepisy, którymi chcecie się podzielić, z wielką chęcią je poznamy. Darz bór!