Blanszowanie

Blanszowanie to zabieg kuchenny, o którym słyszało pewnie wielu z Was. Choć jego nazwa może wydawać się trudna i brzmi bardzo dumnie, jest to prosta czynność. Tłumacząc jednym słowem: blanszowanie jest to po prostu obgotowywanie, czyli rodzaj obróbki cieplnej produktów spożywczych.

Co blanszujemy?

Najczęściej zabiegowi temu poddajemy warzywa: różnego rodzaju liście (np.: szczawiu, szpinaku), które w procesie gotowania rozpadłyby się, warzywa zawierające dużo błonnika, który podczas innej obróbki termicznej mógłby się zatracić, a także warzywa o ostrym smaku, gdyż moczenie ich w gorącej wodzie skutecznie go łagodzi. Zabiegowi temu poddajemy jednak również owoce, różnego rodzaju orzechy, mięsa, czy też ryby.

Dlaczego blanszujemy?

Jest to jeden z najzdrowszych sposobów obróbki cieplnej żywności. Po pierwsze, dzięki temu zabiegowi eliminujemy z produktów wszelkie bakterie i zarazki, przy czym nie tracą one drastycznie zawartych w nich witamin. Następują jedynie drobne straty witaminy C, białka oraz związków mineralnych, jednak są one naprawdę nieznaczne. Po drugie, blanszowanie służy do zmiękczenia produktu np.: brokuła, kalafiora, czy też papryki. Dzięki niemu łatwiej jest także usunąć skórkę z danego produktu, np. z pomidora lub z orzechów, takich jak pistacje, migdały, czy też orzechy włoskie.

Owoce i warzywa blanszuje również się przed zamrożeniem, aby zachowały swój naturalny kolor i mogły być dłużej przechowywane. Blanszowanie cebuli ułatwia jej krojenie, jak również powoduje, że ma łagodniejszy smak i traci nieco swój ostry zapach. Kapusta poddawana jest obgotowywaniu, gdyż dzięki temu łatwiej jest oddzielić od siebie jej zbite liście. Blanszowaniu poddawane są ziemniaki przed smażeniem ich w głębokim oleju, gdyż dzięki temu słabiej chłoną tłuszcz. Ryż również poddawany jest blanszowaniu, np. przez gotowanie w mleku, pozbawia się go wówczas tzw. krochmalu.

Blanszowanie ryb, mięsa, czy podrobów stosowane jest głównie wtedy, gdy przeznacza się je na pasztety, konserwy lub planuje się ich zamrożenie. Obgotowane mięso traci na swojej objętości, jednak dzięki temu pozbawiamy go nieczystości i możemy oczekiwać, że szybciej się usmaży, np. na grillu. Takiej obróbce cieplnej poddawane są też zioła przed suszeniem lub grzyby przed zamrożeniem. Zachowują dzięki temu swoją barwę oraz spowolnione zostaje działanie enzymów, wpływających na ich rozkład. Blanszowanie pozwala również na usunięcie z produktu nadmiaru soli i kwaskowatości.

Jak wykonać blanszowanie?

Blanszowanie składa się z dwóch kroków. Pierwszym jest obgotowanie produktu. Możemy zrobić to na parze (podgrzewając przez parę sekund lub minut, zależnie od produktu) lub we wrzącej wodzie. Gdy zanurzamy produkt we wrzątku, czas zamaczania naliczamy od ponownego zagotowania się wody po umieszczeniu w niej produktu. Drugim krokiem jest natomiast zahartowanie produktu w zimnej wodzie lub w kostkach lodu. Schładzanie powinno trwać około 5 minut.