Któż z nas w dzieciństwie nie zastawał na talerzu krzepkiego gulaszu z kaszą gryczaną i kiszonym ogórkiem? Albo z buraczkami? Było pysznie i domowo, pomimo tego, że to danie nie jest naszą potrawą narodową – jej powstanie przypisuje się zasłudze Węgrów. Przez lata powstało tak wiele odmian gulaszu, że niełatwo dokopać się do oryginalnej receptury. Można za to wybrać swój ulubiony typ np. spośród naszej przepysznej kolekcji i cieszyć się sytym aromatycznym obiadem. A w trakcie pałaszowania poczytać, jak to naprawdę było…
Zobacz przepis na:
Skąd wzięła się nazwa tego dania? Na ten temat wyczerpująco wypowiada się Wikipedia: nazwa gulasz (węg. pörkölt, słow. perkelt) pochodzi od węgierskich pasterzy, którzy wypasali od wiosny do jesieni bydło na nizinach. Bydło nazywano gulya, a pasterza – gulyás [wym. gujasz]. Danie pasterskie przyrządzane przez gujaszy nazwano więc gulaszem. Dopiero później przejęto z języka ludowego wyraz pörkölt, wywodzący się od słowa pergelt, które oznacza „przypieczony” lub „przyrumieniony”.
Na początku istnienia gulaszu, był on podstawową potrawą pasterzy i rolników, którzy smażyli na słoninie kawałki mięsa z posiekaną cebulą – oto pierwszy przepis na pörkölt, który wzbogacił się o smak i kolory, gdy w Europie zawitała papryka. Nadal jednak nie stanowił zbyt popularnego dania w wyższych sferach. Dopiero gdy gulasz zaczęto sporządzać na weselach, wyparł on z imprezowego menu wiele innych pozycji, a później stał się narodową węgierską potrawą. Najczęściej pichcono go wtedy w kociołku na świeżym powietrzu. W oryginalnym wydaniu różni się on jedynie rodzajami przyrządzanego mięsa, a mogą to być: wołowina, cielęcina, baranina, kurczak, ryby, dzik, królik lub sarna. Oczywiście każda z wariacji ma swoją fantazyjną węgierską nazwę, dla przykładu: gulasz z królika to Nyúlpörkölt, z kurczaka – Csirkepörkölt, a z dzika – Vaddisznópörkölt. Natomiast krewniacy gulaszu, wciąż węgierscy, to tokań (z duszonego mięsa, wędliny, pomidorów i grzybów), paprykarz (z dodatkiem śmietany) i zupa gulaszowa (zwana również gulaszem borgaczowym od węgierskiego bogrács, co oznacza „kociołek”), a także francuski ragoût (mięso duszone w sosie z wywaru rybnego/warzywnego z zasmażką o konsystencji beszamelu) i fricassee (najczęściej z drobiu, podawane z białym sosem i pieczarkami – jedno z ulubionych dań Abrahama Lincolna!).
Współcześnie istnieje tyle rodzajów gulaszu, że możemy dopasować to danie do każdej diety, nawet wegetariańskiej, miksując po prostu różne warzywa (na czele z papryką) z aromatycznym, rozgrzewająco doprawionym sosem, ciemnym lub śmietanowym – wedle uznania. Jeśli spożywamy mięso, wybór gulaszowego gatunku również zależy od naszych upodobań. Potrawa drobiowa i rybna będzie nieco lżejsza, wołowa porządnie nasyci: siłą i żelazem, natomiast gulasz z dziczyzny będzie niecodzienną odmianą, której na pewno nie pożałujecie. Każdy rodzaj mięsa nada gulaszowi inny, osobliwy charakter i ciekawe walory. W zależności od wcześniejszych decyzji, do dania możemy dopasować przeróżne kasze (najbardziej popularna i doskonała w tym zastosowaniu jest gryczana oraz kuskus), makarony lub zjeść pyszny gulasz z innymi dodatkami: ciemnym pieczywem, plackiem ziemniaczanym, podpłomykiem, świeżymi ziołami i natką pietruszki albo odrobiną jogurtu bałkańskiego. Jeśli postawimy na mięsny gulasz, jako uzupełnienie obiadu warto pomyśleć też o surówce: świetnie sprawdzą się tu buraczki, ćwikła z chrzanem, ogórki kiszone i małosolne, świeża sałata.
Jak gulaszowy gar wygląda w innych krajach? Oczywiście różnorodnie, np. Włosi nie byliby sobą, gdyby nie dopasowali potrawy do makaronu, dlatego wymyślili pomidorowy sos boloński, Francuzi oprócz ragoût i fricassee uwielbiają też jarskie, prowansalskie ratatouille, Irlandczycy pysznią się swoim stew, czyli jagnięciną z boczkiem i warzywami korzeniowymi, a Polacy jedzą wieprzowy lub wołowy gulasz z marchewką i ziemniakami, o aromacie liści laurowych i dodatkowym smaczkiem korniszonka. Mianem pochodnych gulaszu określa się też nasz kochany bigos oraz węgierskie leczo. Trzeba tu jeszcze wspomnieć o ciekawej odmianie potrawy, jaką jest gulasz pilzneński (Plzeňský guláš) serwowany przez Czechów, którzy dodają do niego piwa, zagęszczają go chlebem i podają z knedlikiem i sadzonym jajkiem.
Dobrze, że potrawa rozprzestrzeniła się na skalę międzynarodową, gdyż jest bardzo zdrowa! Zwłaszcza, jeśli zamiast smażenia mięsa praktykujemy ograniczające tłuszcz duszenie. Mamy wtedy na talerzu porządną porcję białka i w przypadku np. wołowiny, żelaza, a im więcej dodamy warzyw, w tym liczniejsze minerały zaopatrzymy nasz organizm. Kasze są natomiast źródłem zdrowych węglowodanów. W grę wchodzą też witaminki, jeśli skusimy się na surówkę. Ze względu na mnogość gulaszowych wariacji, wartość kaloryczna gulaszu również jest zmienna. Oto dokładny wykaz wartości odżywczych obiadowej porcji standardowego, przykładowego gulaszu wołowego:
- mięso wołowe 20% tłuszczu: 216 kcal, 15g białka i 17g tłuszczu, moc witamin (szczególnie wit.D – 4IU, niacyny – 3.593mg, choliny – 47.9mg i betainy – 6.2mg) oraz minerałów (zwłaszcza wapnia – 15mg, żelaza – 1,65mg, magnezu – 14mg, fosforu – 134mg, potasu – 230mg, sodu – 57mg i cynku – 3.55mg), 60mg cholesterolu, 7g nienasyconych i 7g nasyconych kwasów tłuszczowych;
- czerwona papryka: 46 kcal, 3.1g błonnika, 6.26g cukru, aż 4665 IU witaminy A oraz inne witaminki: C – 190.3mg, E – 2.35mg, niacyna – 1.46mg, kwas pantotenowy – 0.47mg, minerały: wapń – 10mg, magnez – 18mg, potas – 314mg, fosfor – 39mg, oprócz tego mangan, selen, cynk i miedź oraz luteina,
- cebula: 46 kcal, 2g błonnika, 4.88g cukru, wit.A – 2 IU, C – 8.5mg, oprócz tego tiamina, ryboflawina, niacyna, wit.B6 i kwas pantotenowy, minerały: wapń – 26mg, magnez – 12mg oraz żelazo, mangan, potas, fosfor i cynk,
- kasza gryczana: 92 kcal, 20g węglowodanów, 2.7g błonnika, 3,4g białka, witamina K, kwas foliowy i pantotenowy, dużo magnezu – aż 51mg oraz inne minerały: fosfor – 70mg i potas – 88mg,
- bulion wołowy: 31 kcal, 2.88g węglowodanów, 4.73g białka, 0.22g tłuszczu.
Gdy chcecie konkretnie podjeść, ale nie macie czasu na gotowanie pełnego obiadu, spróbujcie wspomnianej już wcześniej, słodko-pikantnej (z dwóch rodzajów papryki) zupy gulaszowej 2w1. Szczególnie, że potrawa ta została stworzona przez najsłynniejszego w latach ’30 i ’40 węgierskiego kucharza i promotora narodowej kuchni, Károly’a Gundela. Jego restauracje nadal są bardzo popularne na Węgrzech, a stołują się w nich znakomite osobistości. Jeśli wyjątkowo posmakuje Wam borgaczowy gulasz, to nie pozostaje nic innego, jak wyruszyć w węgierskie strony i zjeść go tak, jak tradycyjnie jest podawany: w czardach przy cygańskiej muzyce.