A B C D E F G H J K M O P R S T V W Z
ACETO BALSAMICO (ocet balsamiczny) – ocet z moszczu winogronowego poddawanemu długotrwałemu fermentowaniu. Aceto balsamico to w pierwotnej wersji niemal zupełnie czarny płyn produkowany z moszczu winogronowego. Pochodzi z Włoch, z rejonu Emilia-Romania, gdzie zaczęto wyrabiać go już w średniowieczu. Do produkcji wykorzystuje się głównie winogrona białe Trebbiano lub czerwone Lambrusco.
Ocet balsamiczny dodawany jest przede wszystkim do sałatek i marynat, jednak stanowi także składnik sosów oraz deserów. Stosuje się go w niewielkich ilościach w celu podkreślenia walorów smakowych potrawy – najlepiej uprzednio ocenić jego kwasowość.
ACYDOFILNE MLEKO – napój mleczny otrzymywany na drodze fermentacji kwasowej mleka pasteryzowanego. Do fermentacji wykorzystywane są czyste kultury bakterii Lactobacillus acidophilus, wytwarzające kwas mlekowy. Bakterie te zasiedlają przewód pokarmowy człowieka , wykazując szereg właściwości prozdrowotnych. Mleko acidofilne może być słodzone lub niesłodzone, a także zawierać dodatki w postaci owoców.
Napój ten podwyższoną wartość odżywczą w stosunku do innych napojów mlecznych, jest również bogatszy w niektóre witaminy z grupy B.
Może być spożywany przez osoby uczulone na laktozę oraz nietolerujące kwaśnego smaku tradycyjnego mleka.
AGAR-AGAR (E406) – substancja żelująca produkowana z krasnorostów składająca się w głównej mierze z cukru galaktozy. Agar-agar otrzymuje poprzez suszenie, wybielanie oraz dalszą obróbkę plech krasnorostów wydobywanych z morza, głownie w Japonii. Stanowi rodzaj żelatyny pochodzenia roślinnego, a jej zastosowanie podobne jest do zastosowania żelatyny wieprzowej. Z tego względu wykorzystywana jest przez wegetarian i wegan jako jej substytut.
Agar-agar jest dodatkiem do żywności zaakceptowanym jako nieszkodliwy dla zdrowia przez Unię Europejską. Stanowi bezsmakowy składnik wielu słodyczy i deserów.
ALLEMANDE (sos paryski) – biały sos będący odmianą sosu velouté cielęcego i wzbogaconego żółtkami. Allemande to jeden z czterech podstawowych sosów francuskich. Jego bazę stanowi sos veloute, do którego dodaje się następnie śmietankę, żółtka, sok z cytryny, sól i pieprz. Allemande może być modyfikowany wg uznania, a także mrożony. Śmietanę można zastępować serem bądź dodawać oliwy, papryki czy trybuli.
Stanowi zwykle dodatek do różnego rodzaju mięs: drobiu, schabu, wołowiny, a także owoców morza i warzyw.
ANTHOTIRO – gatunek greckiego sera owczego pochodzący z Krety i wyłącznie w tym miejscu produkowany. Konsystencja anthotiro przypomina fetę, jednak jego smak jest delikatniejszy. Ten biały ser jest suchy, kruchy i pozbawiony skóry. Wyczuwalna jest w nim ziołowa nuta smakowa i zapachowa.
Stanowi składnik wielu dań z dodatkiem oliwek czy pomidorów, jak np. spaghetti, ale jest też spożywany na słodko, np. z dodatkiem miodu czy owoców.
AMCHUR – mielone mango, mango w proszku, substancja pochodząca z Indii. Amchur to przyprawa wytwarzana z niedojrzałych, zielonych, wysuszonych owoców mango zbieranych z drzewa mangowego. Proszek posiada słodko-kwaśny smak i stanowi jeden z podstawowych składników kuchni indyjskiej. Szczególnie cenny jest jako składnik marynat, ponieważ powoduje kruszenie mięsa.
Suszone mango wykazuje właściwości przeciwszkorbutowe, natomiast świeże owoce działają także ściągająco.
Amchur wykorzystywany jest, poza marynatami, także do wszelkiego rodzaju curry, a także sosów, zwłaszcza sosu CHUTNEY.
ANCHOIS – pochodzące z języka francuskiego określenie przetworów z sardeli europejskiej. Anchois występuje w formie małych filecików z sardeli europejskiej, będącej rybą o silnym i wyrazistym zapachu oraz smaku. W zależności od kraju bywa także podawana w postaci świeżej, wędzonej, konserwowanej czy suszonej. Ze względu na intensywny smak anchois serwowane jest jako dodatek do dań lub przyprawa.
Anchois wykorzystywane jest podczas przyrządzania farszów mięsnych, past, pizzy, sałatek, a także sosów.
ANDRUT (wafel) – wafle przekładane masą o rożnym smaku. Andruty, czyli cienkie wafle, podawane są na słodko i przekładane są tradycyjnie masą śmietankową lub kakaową. Można zastąpić je także dżemem, masą kajmakową czy innymi. W Polsce znane są szczególnie andruty kaliskie – kruche, okrągłe i lekko słodkie, wyrabiane w Kaliszu i uznane za za tradycyjny produkt regionalny.
Andruty spożywane są jako przekąska czy deser.
ANTIPASTI (antipasto) – włoskie tradycyjne przystawki będące jednym z elementów tradycyjnego włoskiego posiłku. Przystawki te serwowane są przed dniem głównym i mają na celu pobudzenie apetytu. Do jednych z najpopularniejszych antipasti należą CARPACCIO, BRUSCHETTA, foccacia, caponata czy owoce morza.
APERITIF – napój alkoholowy podawany przed posiłkiem na zaostrzenie apetytu. Zwyczaj picia aperitifu pochodzi ze średniowiecza, gdy przed posiłkiem spożywano napój ziołowy w celu pobudzenia trawienia i ochrony przed dolegliwościami z jego strony. Współcześnie spożywa się go na stojąco wraz z przekąskami takimi jak orzeszki ziemne czy czipsy. Aperitif umila oczekiwania na posiłek, a także sprzyja towarzyskim rozmowom, nie powinien jednak trwać dłużej niż 20 minut.
Nie ma jednego rodzaju alkoholu pełniące rolę aperitifu. Najczęściej służą w tym celu wermut, porto, sherry czy pastis.
AUSZPIK – mięso lub ryba w galarecie. Znana już w okresie staropolskim potrawa podawana na zimno. Dawniej powstawała na bazie wywaru z ryb, kapłonów czy pulard, który po zastygnięciu przybierał formę galarety gotowej do krojenia. Studzony był w ozdobnych formach i dekorowany, stanowiąc kulinarne rzeźby.
Współcześnie do wyrobu auszpiku wykorzystuje się żelatynę spożywczą i wywar. Po skrzepnięciu auszpikiem zalewa się przygotowane zakąski, na skutek czego zachowują one świeżość i intensywną barwę. Tak przygotowane przekąski podaje się na chłodno.
BEAUJOLAIS – czerwone wino burgundzkie pochodzące z Burgundii. Wina te charakteryzują się lekkim i świeżym aromatem, a także jasną fiołkową barwą. Posiadają mniej lub bardziej cierpki smak. Podaje się je schłodzone do 14-16 stopni Celsjusza. Charakter win burgundzkich zależy od rejonu uprawy winogron oraz warunków panujących na danym terenie. Wśród nich znajduje się także BEAUJOLAIS NOUVEAU przeznaczone do spożycia zaraz po wyprodukowaniu i podawane do potraw lekkich.
BEAUJOLAIS NOUVEAU – młode i lekkie czerwone wino burgundzkie produkowane z winogron odmiany gamay metoda maceracji węglowej.
Wino to nie jest przeznaczone do starzenia i sprzedane jest od razu po zakończeniu procesu fermentacji. Jego żywotność jest więc krótka. Beaujolais nouveau cechuje wysoka kwasowość, a podaje się schłodzone, nawet do 12 stopni Celsjusza, co ułatwia jego spożycie zawłaszcza wtedy, gdy jest wyjątkowo cierpkie. Wino z bieżącego rocznika podaje się po raz pierwszy w trzeci czwartek listopada.
Beaujolais nouveau serwuje się do różnorodnych potraw, stanowi element fiesty, niezobowiązujących spotkań oraz zabawy.
BIOGURT (biojogurt) – jogurt z dodatkiem probiotyków używanych do produkcji MLEKA ACYDOFILNEGO oraz zwykłego jogurtu.
Biogurt stanowi połączenie walorów zdrowotnych I smakowych jogurtu oraz MLEKA ACYDOFILNEGO, ponieważ wzbogacony jest połączonymi szczepami bakterii, które w nich występują. Mogą zawierać także owoce odpowiedzialne za urozmaicenie I poprawienia smaku.
BITA ŚMIETANA – śmietanka albo śmietana o zawartości tłuszczu minimum 30%, napowietrzona w procesie ubijania.
Pierwsze wzmianki o bitej śmietanie pochodzą z XVII w., jednak najprawdopodobniej była ona znana już wcześniej.
Bita śmietana jest sztywna i puszysta, stanowi jeden ze składników deserów – jest dodatkiem do ciast, lodów, galaretek, gofrów, a także napojów, np. gorącej czekolady czy kawy. Może stanowić także samodzielny deser. Bita śmietana dostępna jest także w formie sprayu
100 g bitej śmietany zawiera 240 kalorii, 2,6 g białka, 11,5 g węglowodanów oraz 20,5 g tłuszczu.
BLEU DE BRESSE – ser pleśniowy pochodzący z Francji, z regionu Bresse, o kremowej konsystencji I cienkiej skórce o zapachu pieczarek.
Powstał w czasie II wojny światowej, a dziś uważany jest za jeden z najsmaczniejszych francuskich serów. Wytwarzany z mleka krowiego charakteryzuje się miodową barwą oraz widocznymi, niebieskimi żyłkami pleśni. Łatwo się rozsmarowuje, a także szybko przejrzewa, dlatego zawsze należy sprawdzać datę jego ważności.
Zwykle serwowany jest na desce serów, jako składnik tartinek czy nadzienie owoców.
BRIE – francuski ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka krowiego. Podobne sery produkuje się w różnych krajach, jednak określeniem brie nazywa się wyłącznie ten wytworzony w okolicach Paryża. Produkowany jest w formie okrągłych bloczków różnej grubości, cechuje do delikatna woń dymu, pleśni, a także cienka skórka i intensywny w smaku miąższ. Walory smakowe brie zawdzięcza biorącym udział w procesie dojrzewania grzybom Penicillium.
Do najpopularniejszych odmian brei należy Brie de Melun, Brie de Montereau oraz Brie de Meaux.
Serwowany zwykle w połączeniu z owocami i orzechami, a także jako jeden ze składników deski serów.
BRUSCHETTA – jedna z włoskich przekąsek zwanych ANTIPASTI. Bruschetta pierwotnie stanowiła posiłek robotników i rolników, a region jej pochodzenia nie został dokładnie ustalony. Tradycyjna bruschetta to grzanka skropiona oliwą i potarta czosnkiem. Podaje się ją jednak w wielu wersjach, np. z dodatkiem świeżych pomidorów i ziół, PESTO czy OCTU BALSAMICZNEGO.
Bruschetta serwowana jest jako przystawka i przekąska. Może stanowić także samodzielne danie podawane na ciepło.
BRYNDZA – ser podpuszczkowy wytwarzany z mleka owczego. Bryndza produkowana jest m.in. w Polsce, Rosji, na Ukrainie i na Słowacji. Tradycyjnie powstaje z bundzu, twarogu z mleka owczego, który po rozkruszaniu pozostawia się w cieple na ok. 2 tygodnie. Zakłady mleczarskie produkują obecnie także bryndzę zawierająca domieszkę mleka krowiego. W Polsce szczególnie popularna jest bryndza podhalańska znana już w XVI w.
Bryndza w swoim składzie zawiera 45% tłuszczu, 50% wody i ok. 3% soli.
Podawana jest jako dodatek do pieczywa, stanowi także składnik farszów, sałatek oraz past.
BULION – wywar z kości, warzyw lub mięsa służący do przygotowywania zup, sosów oraz gotowania i duszenia potraw. W potocznym nazewnictwie bulion oznacza rosół, choć w rzeczywistości ten drugi zawiera więcej wody i jest mniej skondensowany. Bulion przygotowuje się poprzez długotrwałe gotowanie warzyw lub mięsa na małym ogniu. Im dłuższy czas gotowania, tym bardziej esencjonalny wywar. W sprzedaży bulion dostępny jest w postaci koncentratu w formie kostek, służącego do rozpuszczania w wodzie i przyrządzania rosołu.
BUDYŃ – potrwa z żółtek jaj utartych z masłem lub cukrem i ubitej piany z białek, przyrządzana na parze. Budyń przygotowuje się w wersji słodkiej i słonej. Budyń słodki powstaje na bazie różnorodnych składników, którymi mogą być np. ser, mak albo ciasto parzone. Baza dla budyniu słonego są natomiast warzywa, grzyby lub mięso mielone. Budyń jest suchy i pulchny, daje się kroić na kawałki. Przygotowuje się go w specjalnie przeznaczonych do tego formach z kominem, a podaje się polanego sosem lub stopionym masłem.
CALVADOS – winiak francuski o jabłkowym smaku i bukiecie pochodzący z francuskiej Normandii. Znany już w XVI w. destylat z cydru, czyli wina jabłkowego. Po destylacji leżakuje minimum 2 lata, a następnie rozcieńczany jest wodą. Charakteryzuje się szarlotkowym zapachem i kolorem od jasno-żółtym do złotego i ciemnobrązowego wśród roczników starych. Podaje się w temperaturze pokojowej, może być przechowywany w pozycji pionowej przez wiele lat.
CAMEMBERT – ser podpuszczkowy z niepasteryzowanego mleka krowiego pochodzący z Normandii we Francji. Jego recepturę opracowano w 1791 r. we wsi Camembert, od której pochodzi też nazwa sera. W procesie fermentacji pokrywa się on białą pleśnią, wewnątrz jest kremowy, a przy nacisku – także sprężysty. Jest tłusty i łagodny w smaku, formowany w krążki. Powinno się go spożywać w ciągu tygodnia od daty produkcji.
100 g sera camembert zawiera 300 kcal, 0,46 g węglowodanów, 24 g tłuszczu, 19,8 g białka oraz witaminy z grupy B.
Stanowi składnik przekąsek, sałatek, podaje się go na desce serów, a także na ciepło w panierce.
CARPACCIO – rodzaj włoskiej przystawki w formie cienkich plastrów surowego mięsa, tradycyjnie wołowiny. Carpaccio po raz pierwszy zaserwowano w 1950 r. w Wenecji, gdzie podano je hrabinie Amalii Nani Mocenigo, której zalecono spożywanie surowego mięsa. Obecnie wołowinę zastępuje się również cielęciną, dziczyzną, a także tuńczykiem lub łososiem.
Przystawkę podaje się skropioną sokiem z cytryny lub oliwą z oliwek bądź z dodatkiem majonezu albo musztardy. Carpaccio serwuje się na schłodzonym wcześniej talerzu, w towarzystwie serów, sałaty czy warzyw, a także czerwonego wina.
CHAŁWA – produkt cukierniczy przygotowywany z karmelu oraz zmiażdżonych nasion oleistych, np. maku, sezamu czy słonecznika.
W zależności od tego, jakie nasiona wykorzystano do wyrobu chałwy, wyróżnia się różne jej rodzaje. Popularnym do niej dodatkiem są aromaty oraz bakalie, chałwa może mieć także konsystencje półpłynną oraz być krucha.
CHAUD FROID – sos z dodatkiem żelatyny podawany do dań przyrządzanych na gorąco po ich przestygnięciu. Może zostać przyrządzony na bazie sosu velouté lub beszamelowego poprzez dodanie do nich żelatyny, a także poprzez połączenie jej z majonezem Przyrządza się go również, dodając śmietanę do AUSZPIKU.
CHEDDAR – rodzaj angielskiego sera podpuszczkowego wyrabianego z mleka krowiego.
Nazwa cheddar pochodzi od angielskiej wsi o tej samej nawie, a jego produkcję datuje się na XII w. To najpopularniejszy angielski ser, który produkowany jest także w wielu innych krajach na świecie. Charakteryzuje się żołto-pomarańczową barwą, ostrym, delikatnie kwaskowym smakiem z orzechową nutą. Jest twardy i dobrze się rozpuszcza.
W 100 g znajduje się 403 kcal, 32,71 g tłuszczu, 24,8 g białka.
Podawany jest na desce serów i stanowi dodatek do wina, piwa czy cydru. Wykorzystywany jest również do doprawiania sosów oraz zup.
CHERMOULA (szermula) – marynata pochodząca z północno-zachodnich krajów Afryki: Tunezji, Maroka, Algierii, Libii czy Mauretanii.
Głównymi składnikami marynaty są kolendra, czosnek oraz kmin rzymski. Składniki są jednak modyfikowane w zależności od przepisu i znaleźć wśród nich można kiszona cytrynę, cebule, słodka lub ostrą paprykę, szafran oraz pieprz. Dodatkiem do szermuli jest także sok z cytryny i oliwa.
Szermula stosowana jest do ryb oraz owoców morza. Jest także używana jako sos do pieczonych mięs, ryb, a nawet warzyw.
CHORIZO – tradycyjna hiszpańska podsuszana kiełbasa produkowana z wieprzowiny. Nazwa chorizo obejmuje cała grupę kiełbas o specyficznym silnym zapachu oraz zastosowaniu suszonej papryki jako dominującej przyprawy. W zależności od stopnia zmielenia, wielkości, sposobu przygotowania czy stopnia pikantności wyróżnia się różne typy chorizo, np. chorizo sarta, fresco czy vela.
W zależności od rodzaju, chorizo może być spożywane samodzielnie jako przekąska, jako wędlina, być składnikiem dań jednogarnkowych, także dodatkiem do różnorodnych potraw, np. pizzy.
CHUTNEY – gęsty indyjski sos przyrządzany z warzyw, owoców oraz przypraw. Istnieje wiele rożnych wersji sosu chutney, w zależności od składników, jakie zostaną do niego dodane. Może być warzywny lub owocowy, a także ostry, łagodny, a nawet słodki. Najpopularniejszą odmianą jest chutnej z mango, często dodawanym w formie suszonej zwanej AMCHUR.
Do często stosowanych składników zalicza się rodzynki, czosnek, musztarda oraz cebula.
Stanowi dodatek do potraw mięsnych oraz wegetariańskich.
CIABATTA – płaski, podłużny biały chleb pochodzący z Włoch. Ciabatta charakteryzuje się chrupiącą skórką oraz miękkim wnętrzem.
Najlepiej smakuje na świeżo, nadaje się do spożycia przez kilka dni od wypieczenia, może być również mrożona. Stanowi podstawę do sporządzenia BRUSCHETTY.
DANISH BLUE (danablu)– ser pleśniowy z mleka krowiego. Pojawił się w XX wieku jako nieco tańsza alternatywa dla sera Roquefort. Charakteryzuje się białym miąższem z niebieskimi żyłkami pleśni. Ma ziarnistą, kremową konsystencję oraz słony, ostry smak. Wytwarza się go w formie spłaszczonego bloku.
Zawiera 19,7 g białka, 29,1 g tłuszczu, 07 g węglowodanów.
Serwuje się go na desce serów, w połączeniu z owocami, np. gruszkami, brzoskwiniami czy truskawkami, a także do wina.
DEMI GLACE – ciemny wywar stanowiący bazę pod różnorodne sosy. Sporządza się go z kości ze szpikiem lub kości rurkowych, tzw. palonych.
DRESSING – gęsty dodatek do surówek i sałatek podawany na zimno bezpośrednio na potrawach i poprawiający ich walory smakowe.
Często mylnie określany sosem lub dipem. Charakteryzuje się natomiast gęstszą konsystencją od lejącego się sosu, a także jest lżejszy od ciężkich dipów. Podawany jest od razu na potrawach, głównie sałatkach, podczas gdy sos serwowany jest na ciepło do potraw takich jak mięsa, makaron czy ryż.
Dressingi przyrządzane są na bazie różnych składników. Należą do nich oliwa, jogurt, majonez, ocet winny, musztarda, śmietana, a także rozmaite dodatki – CZOSNEK, szalotka, sok z cytryny, przyprawy i zioła.
DŻEM – przetwór przyrządzany ze świeżych owoców oraz cukru. Używany jest jako dodatek do kanapek, ciast i deserów. Przygotowuje się go poprzez gotowania owoców z dużą ilością cukru, jednak w zależności od rodzaju owoców czasami dodaje się do niego środki zagęszczające, jak żelatynę lub pektynę.
Dżem często mylony jest z konfiturą lub marmoladą, jednak rożni się od nich sposobem przyrządzania, zawartością owoców oraz konsystencją.
W Portugalii popularne są dżemy wykonane z marchewek, w związku z czym Unia Europejska uznała marchew za owoc.
EDAM – półtwardy ser podpuszczkowy wytwarzany z sera krowiego. Swoją nazwę wziął od holenderskiego miasteczka, w którym był produkowany już od średniowiecza. Charakteryzuje się kulistym kształtem oraz czerwonym woskiem, który go otacza. Gatunek ten jest wyjątkowo odporny na starzenie, dzięki czemu zyskał dużą popularność w XIV wieku, jako towar eksportowy.
Ser Edam cechuje się łagodnym, lekko słonym i pikantnym smakiem, zaś w przeciwieństwie do innych gatunków serów niemal nie posiada zapachu. Dodatkowo posiada niewielką zawartość tłuszczu, jest więc polecany przy niskokalorycznych dietach.
EMMENTAL – dojrzewający ser podpuszczkowy produkowany z krowiego mleka. Pierwsza wzmianka o tym serze pochodzi z XVI wieku. Jego ojczyzną jest szwajcarska dolina rzeki Emme, skąd też wziął swoją nazwę. Początkowo produkowany był przez pasterzy jako niewielkie bryłki, jednak w późniejszym okresie nauczyli się oni wytwarzać wielkie bryły, które cechowały się dłuższą przydatnością spożycia.
Łagodny ser o słodkawym posmaku stanowi doskonały dodatek do sałatek, kanapek oraz zup.
W 100 g produktu znajduje się 347 kcal, 26 g białka oraz 27 g tłuszczu.
FARFELKI – drobne, tarte kluseczki dodawane do smażonych dań mięsnych. Danie wywodzi się z kuchni żydowskiej i przygotowywane jest z twardego ciasta. Ciasto składa się jedynie z mąki, jaj, smalcu gęsiego i wody. Po wyrobieniu należy zetrzeć je na dużych oczkach oraz wstawić do piekarnika. Upieczone farfelki miesza się z zasmażoną cebulką oraz podaje się z rozmaitymi potrawami.
FETA – ser powstały z mieszanki sera koziego oraz owczego. Początki tego śródziemnomorskiego sera sięgają czasów starożytnych, gdyż już w mitologicznych podaniach Homera znalazły się wzmianki o białych owczych serach. Nazwa Feta zastrzeżona jest dla produktów pochodzących z Grecji, jednak podobne sery wytwarzane są na całych Bałkanach.
Słony ser z lekko kwaskowatym posmakiem jest nieodłącznym składnikiem sałatki greckiej. Stosowany jest również w rozmaitych zapiekankach oraz pizzach, lub podaje się go jako przekąskę.
Zawiera 10 g białka, 4 g węglowodanów oraz 18 g tłuszczu.
FRANKFURTERKI – parzone i wędzone kiełbaski wieprzowe. Wyrabiane od XIII wieku wzięły swoją nazwę od niemieckiego miasta Frankfurt, w którym powstały. Obecnie te kiełbaski są nieodłącznym elementem niemieckiego śniadania składającego się z pieczywa, frankfurterek, sera, dżemu i miodu.
Frankfurterki nadziewane są w cienkie jelita wieprzowe, dzięki czemu wielkością przypominają parówki.
W 100 g kiełbasek znajduje się 200 kcal, 10,8 g białka oraz 17,3 g tłuszczu.
FRITTATA – potrawa przyrządzana z rozmąconych jajek oraz warzyw. Jest to rodzaj zapiekanego omleta, pochodzący z Włoch. Nadziewa się go mieszanką warzywną, czasami anchois oraz opieka na maśle z serem. Danie to jest lekkie i sycące, największą popularnością cieszy się w krajach śródziemnomorskich, jak Włochy czy Hiszpania.
Fritatta często podawana jest w temperaturze pokojowej, zatem spożywana jest zarówno na śniadanie, jak i na lunch czy kolację.
GALARETA – potrawa przygotowywana z wywaru mięsnego oraz warzywnego. Danie to znane jest również pod nazwą „auszpik” lub „zimne nóżki”. Do wywaru dodaje się kawałki mięsa oraz warzyw i miesza się z żelatyną, aby całość stężała. Żelatynę można zastąpić nóżkami wieprzowymi, które w naturalny sposób pomagają potrawie zastygnąć.
Popularne są również galarety wykonane na bazie wywaru rybnego lub z dodatkiem jajek.
W 100 g galarety znajduje się 197 kcal, 16 g białka oraz 14 g tłuszczu.
GANACHE – czekoladowa polewa stosowana do ciast lub deserów. Ganache przygotowuje się z ciemnej czekolady oraz śmietanki kremówki. Składniki te łączy się ze sobą w podobnej temperaturze do uzyskania jednolitej konsystencji. Wówczas można udekorować nim rozmaite ciasta lub desery.
Ganache stanowi również bazę niektórych kremów do tortów lub podstawę podczas tworzenia czekoladowych trufli.
GAZPACHO – rodzaj zupy podawanej na zimno. Potrawa ta wywodzi się z Andaluzji, jednak jej korzenie mogą sięgać nawet czasów Imperium Rzymskiego. Tradycyjnie w jej skład wchodzą surowe warzywa, ocet, oliwa oraz rozmoczony chleb. W związku z tym jest nazywana jest „zupą ubogich robotników”, bowiem stanowiła główny posiłek rolników pracujących na plantacjach lub winnicach.
Powstało wiele odmian Gazpacho, z dodatkiem innych składników, przykładowo jajek lub szynki. Gazpacho tostado podaje się natomiast na ciepło z kawałkami pomarańczy lub sokiem pomarańczowym.
GHEE – klarowane masło wykonane z tłuszczu zwierzęcego. Ghee z języka hindi znaczy po prostu klarowane masło. Pochodzi z Indii i jest tam stosowane nie tylko jako dodatek do potraw, lecz służy również do celów religijnych oraz jako paliwo do rytualnych lamp, bowiem cechuje się znakomita palnością.
Od zwykłego masła ghee różni się długim okresem przydatności oraz brakiem białka, dzięki czemu podczas podgrzewania nie będzie się ono przypalało. Złożone jest jedynie z tłuszczów nasyconych, zatem jest dobre dla serca oraz wspomaga trawienie.
GLUTEN – składnik występujący w niektórych ziarnach np. pszenicy, jęczmieniu oraz innym zbożu, mieszanina białka roślinnego oraz gluteniny i gliadyny.
To gluten odpowiada za to, że nasze wyrabiane ciasto nabiera ciągliwej konsystencji oraz objętości podczas tzw. procesu wyrastania. Pieczywo, w którym zawarty jest gluten ma porowatą strukturę. Aby go pozyskać należy mąkę pszenną zmieszać z wodą, tak aby uzyskać gęstą pastę. Po ugnieceniu, gumowata masa jest czystym glutenem. Składnik ten nie występuje w ryżu, kukurydzy, soi, gryce, ziemniakach, grochu. U 1% populacji możemy natknąć się na nietolerancję glutenu, która to polega na wytwarzaniu przeciwciał, a w rezultacie uszkodzeniu kosmków jelitowych.
GORGONZOLA – ser pleśniowy, miękki, w kolorze niebiesko-zielonkawym, pochodzi z północnych Włoch, dokładnie z regionu Lombardia.
Nazwa sera wywodzi się od miejscowości Gorgonzola. To tam jego produkcja rozpoczęła się na dobre w 879 roku. Skład sera to mleko krowie, które podczas dojrzewania poprzerastane jest zielonkawymi oraz niebieskimi żyłkami pleśni Penicillium glaucum. Ser dojrzewa od 3-4 miesięcy. W rezultacie ma miękki słodkawy miąższ. Jest to jeden z najstarszych, włoskich serów. W sklepach możemy nabyć dwa rodzaje tego sera: naturalny, który ma konsystencje zdecydowanie bardziej suchą oraz śmietankowy, do którego produkcji używa się mleka z dodatkiem śmietanki. Gorgonzola jest dobrym dodatkiem do sosów oraz dipów. Może być także podawana w kawałkach, jako przystawka na zimno. Idealnie też współgra ze smakiem jabłek oraz brzoskwiń.
GOUDA – gatunek sera twardego, wytwarzanego z mleka krowiego. Pochodzi z bliskich okolic holenderskiego miasta Gouda, położonego na przedmieściach Rotterdamu i jest wytwarzany w postaci nieco spłaszczonych kręgów. Okres dojrzewania produktu określa się na mniej więcej 6 tygodni, wyjątkiem są odmiany pikantne, które dojrzewają nawet 18 miesięcy. Gouda dojrzała charakteryzuje się bardzo wyrazistym zapachem. Jest to jeden z najstarszych serów holenderskich, znany jest już od VI wieku. Może być podawany jako ser kanapkowy, albo jako dodatek do owoców i wina. Świetnie sprawdza się w daniach zapiekanych oraz jako zimna przekąska. Dobrze komponuje się także z pieczywem oraz dżemem z pigwy. Ser Gouda jest dobrym źródłem białka zwierzęcego, tłuszczu, fosforu, sodu, wapnia oraz witaminy A i beta-karotenu.
GREMOLATA – dodatek do dania ossobuco, wywodzący się z włoskiej Lombardii. Wywodzi się z Lombardii, gdzie posypywano nią ossobuco alla Milanese, czyli plastry giczy cielęcej duszonej w bulionie z dodatkiem białego wina. Charakterystyczny produkt, na który składa się posiekana pietruszka, czosnek oraz skórka cytrynowa. Gremolatą posypujemy także inne potrawy, w celu wzbogacenia ich smaków. Bogaty w witaminę C. Świetnie sprawdzi się do dań wielkanocnych, w których królują szynki, schab, kiełbasy. Gremolata nadaje się także do dań rybnych oraz tych w których znajdują się owoce morza. W polskiej odsłonie sprawdza się także w przepisach wykorzystujących bakłażan oraz plastry mozarelli, przekładane warstwami i zapiekane.
GRUYERE – ser szwajcarski, produkowany z sera krowiego. Pochodzi ze Szwajcarii z regionu o tej samej nazwie. Pierwszą informację na temat tego smakowitego sera można znaleźć w zapiskach z 1249 r. Ser jest produkowany również w innych miejscach poza Szwajcarią, ale zawsze oznaczony etykietką oryginalności „le gruyere switzerland”. Tradycyjny, półmiękki, który pokrywa czerwona skórka. Rodzaj sera dojrzewającego, twardego i podpuszczkowego. Charakterystyczny smak produktu, delikatnie orzechowy, sprawia, że sprawdzi się jako zimna przekąska oraz składnik innych dań. Będzie pyszny także do przystawek i fondue oraz zupy cebulowej. Najlepszy do grillowania oraz topienia. Ser nie posiada dziur i dzieli się na trzy podstawowe odmiany, które zależne są od czasu dojrzewania sera.
GUACAMOLE – meksykański sos (salsa) przyrządzany na bazie awokado. Guacamole swoje początki miał już w czasach azteckich. Oprócz awokado dodaje się także limonkę i sól. Poszczególne rodzaje guacamole mogą zawierać pomidory, paprykę chili, cebulę, kolendrę, czosnek i inne przyprawy. Spożywa się go zazwyczaj z plackami tortilla, chociaż Meksykanie dodają go do niemal każdej przystawki.
W jednej łyżce stołowej znajduje się 23 Kcal, 2,08 g tłuszczu 1,24 g węglowodanów i 0,29 g białka.
Awokado, które jest głównym składnikiem posiada znikomą ilość cukrów i jest bogatym źródłem białka, karotenów, witamin z grupy B, oraz K, E , H i PP. Jest zalecany jako składnik diety w walce z anemią, nadciśnieniem i przy problemach z trawieniem.
HARISSA – ostra pasta wytwarzana z papryki chili oraz czosnku, stosowana w Tunezji oraz Libii. Harrisa to ostra pasta kojarzona z Tunezją oraz Libią. Jest to także tradycyjne danie Armenii. I nie trudno się temu dziwić, to właśnie z tym regionem powinna być kojarzona. Wytwarza się ją z papryki chili, czosnku, ale również z kolendry, kminku, oraz oliwy. W mniejszych ilościach może zawierać także pomidory. Uznawana jako tradycyjny dodatek kuchni tunezyjskiej oraz krajów Maghrebu. Pasta może być dostępna w tubach lub puszkach. Może być też dodatkiem do kuskusu, makaronów, a także kanapek czy zup, kremów.
Aby zmniejszyć ostrość harrisy wystarczy dodać do niej więcej oliwy. Papryczka chili jest bowiem rozpuszczalna w tłuszczach.
HOISIN – sos słodko-pikantny, który sporządzany jest na bazie soi oraz śliwek. Hoisin (sos) to słodko-pikantny sos sporządzany na bazie soi, a także śliwek. Krajem pochodzenia dla tego dodatku jest Malezja. Niezbędny dodatek do kaczki po pekińsku, ale także jako marynata do mięs. Często łączony także z innymi przyprawami, które nadają mu czerwono-brązową barwę i stosunkowo gęstą konsystencję. Jako dip dodawany do potraw kuchni kantońskiej. Idealnie komponuje się z żeberkami wieprzowymi oraz drobiem i warzywami. Wykonany ze skrobi ziemniaczanej, pszennej oraz ryżowej, a także wody, cukru oraz soi. W Wietnamie sos stosuje się jako główny dodatek do zup pho.
HUMMUS – potrawa z ciecierzycy, pochodząca z Libanu. Hummus – potrawa znana w kuchni arabskiej i pochodząca z Libanu, jej głównym składnikiem jest zmiksowana ciecierzyca. Może występować w wielu odmianach, z dodatkiem zmiażdżonego czosnku, tahini, oliwy, soku z cytryny, przypraw, pietruszki oraz kminu rzymskiego. Jak głosi legenda została wymyślona przez sułtana Saladyna, podczas jego wypraw krzyżowych. Obecnie jest ulubionym przysmakiem wegan oraz wegetarian. Hummus może być dodatkiem do chleba, podawanego jako zimna przekąska.
JAJA A LA COQUE – jajka gotowane około 2-5 minut, wrzucane na wrzącą wodę, podawane w jajecznikach.
JAJA COCOTTE – jaja podawane w specjalnych foremkach porcelanowych, zapiekane w piekarniku.
Jaja, zapiekane w foremkach ceramicznych, w piekarniku. Podawane na ciepło. Od spodu formy wypływa ciepła śmietana albo brązowy sos. Następną warstwą są jaja, a na wierzchu masło. Jaja cocotte zapieka się od 3-5 minut.
JAJA FRITS – jaja pocherowane na gorącym oleju w temperaturze dochodzącej do 150 stopni.
Jaja frits – pocherowane na gorącym oleju w temperaturze 150 stopni. Podaje się je na grzankach lub tostach, z dodatkiem sosu pomidorowego, włoskiego lub diable.
JAJA MOLLETS – jaja gotowane 6 minut we wrzącej wodzie, podawane w szklanym naczyniu.
Jaja gotowane 6 minut we wrzącej wodzie. Podajemy je w szklanym naczyniu, po wyciągnięciu ze skorupki. Serwowane z grzankami, na cieście francuskim, na pasztecikach lub z sosem pomidorowym oraz brązowym.
JAJA MOULES – jaja przygotowywane w kąpieli wodnej, ścinane w wysmarowanej masłem formie.
JAJA POCHES – jaja gotowane na zakwaszonej octem i lekko wrzącej wodzie, rozbite.
Serwujemy razem z grzankami, na cieście francuskim, na pasztecikach z sosem pomidorowym lub brązowym.
KISZONE OGÓRKI – produkt spożywczy, który powstaje z ogórków gruntowych, złożonych w beczkach lub garnkach z kamienia.
Znane przede wszystkim w Europie centralnej oraz wschodniej. Produkt, którego podstawą są ogórki gruntowe składowane w beczkach lub garnkach z kamienia. Do naczynia dodaje się także łodygi oraz baldachy kopru oraz korzenie chrzanu, ząbki czosnku, sól oraz wodę. Używane przy okazji zakąsek, jako dodatek do obiadu, do sałatek, kanapek. Podstawowy składnik zupy ogórkowej. W Polsce bardzo często podawane także jako dodatek do wódki oraz zimnego śledzia.
KISIEL – potrawa składająca się z wody, owoców, cukru oraz mąki ziemniaczanej. Uznawany jest jako typowy deser studzony, ale można go podawać także na gorąco.
Kisiel przygotowujemy w następujący sposób: wykonujemy przecier z owoców, następnie mieszamy zimną wodę, mąkę ziemniaczaną oraz gorący przecier. Do wyżej wymienionych składników dodajemy cukier i wszystko gotujemy. Kisiel możemy zakupić także gotowy, w formie proszku. Wówczas dodajemy do niego wyłącznie gorącą wodę i mieszamy. Smak kisielu może być różny, w zależności od dodanych owoców.
KNEDLE – mączna potrawa, która swoje korzenie wywodzi z niemieckiego obszaru językowego.
Knedle potrawa mączna, która wywodzi się z niemieckiego obszaru językowego. Pomimo swojego pochodzenia, popularna także w Polsce. Jej postać przypomina kulki z ciasta, które są nadziewane mięsem oraz innymi składnikami. W Polsce wypełnieniem knedli są najczęściej śliwki. Z kolei w Niemczech za najbardziej popularne uważa się nadzienie z mięsa lub szpinaku. Knedle mogą być dodatkiem do zup. W Czechach znane są pod nazwą knedliki.
KONCENTRAT – forma substancji, z której usunięto dużą część rozpuszczalnika. Koncentrat czyli substancja, z której usunięto rozpuszczalnik (przynajmniej w dużej części). Zwykle jest to po prostu usunięcie wody z soku np. owocowego. Produkując koncentrat zmniejszamy jego masę oraz objętość. Aby przywrócić koncentrat do pierwotnej formy, wystarczy bezpośrednio przed jego użyciem dodać do niego odrobinę wody. Najbardziej znany w kuchni polskiej jest koncentrat pomidorowy, będący składnikiem sosów, zup oraz dipów.
KORNISZON – niewielki ogórek, podawany w zalewie octowej, uprzednio kiszony. Korniszon – czyli niewielki ogórek gruntowy, który uprzednio marynowany w zalewie octowej, podawany jest w formie kiszonej. Podawany najczęściej jako zakąska do różnego rodzaju potraw: sałatek, a także mięs. We Francji podawany z szynką. W Niemczech w sałatkach.
Francuskie korniszony mają wielkość małego palca, niemieckie kciuka. Narodził się w Himalajach i jego historia sięga już ponad 3 tys. lat. Prawdziwego korniszona trudno sobie wyobrazić bez chrzanu, cebuli oraz czosnku.
KROKANT – posypka, stosowana w cukiernictwie, składająca się z masła, cukru oraz siekanych migdałów i orzechów. Krokant (posypka) ma postać małych, chrupiących kawałków migdałów lub orzechów, pokrytych cukrową glazurą. Otrzymywane są w procesie bardzo łagodnego prażenia. Możemy je wykorzystać np. jako dekorację ciast, tortów a także lodów czy deserów. Składnikami krokantu są masło, cukier oraz orzechu lub migdały.
KRUSZON – rodzaj koktajlu alkoholowego, wytwarzanego z białego wina oraz cukru i pomarańczy. Kruszon – koktajl alkoholowy, którego bazą jest białe wino, cukier, pomarańcze oraz owoce, zmrożona woda sodowa i lód. Bardzo orzeźwiający napój, który znany jest już od XIX wieku. Dawniej obecny na każdej imprezie, koniecznie w szklanych dzbankach. Najlepiej smakuje bardzo schłodzony.
W Polsce znany jest szczególnie kruszon z Krzeszowa, którego składnikiem wyróżniającym są owoce rosnące w tamtejszych sadach. Produkt finalny ma około 8%.
KULEBIAK – potrawa związana z tradycją kuchni kresowej, w formie przypomina pieczonego pieroga z mięsnym farszem. Kulebiak – pochodzi z kuchni kresowej. Swoją formą przypomina dużego pieroga, pieczonego z nadzieniem mięsnym lub rybnym. Może posiadać także dodatek jarzyn, ryżu oraz innych przypraw. Jako typowa potrawa kresowa wiąże się z Ukrainą. W Polsce związana ściśle z kuchnią regionalną województwa podlaskiego. Przybiera tutaj formę pieczonego pieroga wykonanego z ciasta drożdżowego, z nadzieniem z kapusty oraz regionalnych grzybów. W Polsce także danie wielkanocne.
MAJONEZ (sos majonezowy) – coś na wzór zimnego i emulsyjnego sosu, o bardzo szerokim zastosowaniu. Dawniej wyrabiany ręcznie. Dopiero od XX wieku także przemysłowo. Podstawowym składnikiem majonezu jest oliwa, do której dodajemy żółtka i doprawiamy octem winnym, a także cytryną, solą oraz białym pieprzem. Oliwa może być zastępowana także innymi olejami roślinnymi. Do majonezu można także dodawać musztardę. W kuchni polskiej majonezem nazywa się także potrawę przygotowaną na zimno z ryby, raków lub mięsa, podawaną jako przekąskę w formie sałaty na muszelkach. Kojarzony jest także z miastem Mahon, stolicą Minorki oraz osobą admirała francuskiego, księcia Louis François Armand du Plessis de Richelieu. Po raz pierwszy majonez był przeznaczony na sprzedaż w 1905 roku w Nowym Jorku. W Polsce sprzedaż majonezu rozpoczęła się w 1959 roku w Wytwórczej Spółdzielni Pracy Społem w Kielcach.
MARCEPAN – słodka masa cukiernicza, która wytworzona jest z prażonych oraz zmielonych migdałów w połączeniu z cukrem i olejkiem migdałowym.
Marcepan – słodka masa, na którą składają się prażone oraz zmielone migdały wraz z cukrem i olejkiem migdałowym. Marcepan, staje się plastyczny pod wpływem ciepła. Jego nazwa pierwotnie brzmiała marcypan. Kojarzony był z kołaczem weselnym, który wypiekano na uroczystości domowe. Przywędrował do Europy najprawdopodobniej wraz z najazdami tureckimi. Stolicą europejskiego marcepana jest Lubeka. Migdał to słodki baton, który może być serwowany w formie deseru, na zimno. Jego delikatny i bardzo słodki smak będzie pasował do mocnej, czarnej kawy.
MARMITTE (marmit) – dodatek do kanapek, zup oraz mielonego mięsa wołowego, wywodzący się z kuchni brytyjskiej.
Marmitte – to produkt spożywczy, który przywędrował do nas od Brytyjczyków. Wynalezienie produktu przypisuje się niemieckiemu chemikowi Justusowi von Liebigowi. Produkcja rozpoczęta została w 1902 roku w Burton upon Trent przez przedsiębiorstwo Marmite Food Company. Znany jako smarowidło do chleba oraz dodatek do zup lub mielonego mięsa wołowego. Może być używany także jako przyprawa, marynata mięsa z kurczaka. Jest to nic innego jak wyciąg drożdżowy, który powstaje jako produkt uboczny przy warzeniu piwa. Jego konsystencja pasty ułatwia smarowanie po pieczywie. Ma intensywny zapach i swoim wyglądem przypomina sos sojowy. Marmitte zawiera witaminy z grupy B (B1, B2, B12, kwas foliowy i niacynę.
MARMOLADA – przetwór, powstały z przetartych owoców.
Przetwór o słodkim smaku, powstały z owoców z dodatkiem cukru. Słowo wywodzi się z języka francuskiego i oznacza marmalade, które oryginalnie oznacza rodzaj przetworu owocowego sporządzanego z pigwy. W wielkiej Brytanii nazwa marmolada to inaczej dżem z cytrusów, który zawiera skórki owoców. Podobna definicja tego produktu jest także w regulacjach Unii Europejskiej.
Może być dodatkiem do ciast, ciasteczek oraz jako smarowidło do kanapek czy ciepłych rogalików.
MASCARPONE – ser, który wywodzi się z Lombardii, produkowany w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Mascarpone – ser wywodzący się z Lombardii. Dawniej wytwarzany głównie zimą i sprzedawany w materiałowych woreczkach. Dzisiaj produkowany na szeroką skalę. Mascarpone wytwarza się ze śmietanki krowiej. Mleko musi być najpierw odwirowane, a następnie wstawiane do kadzi wykonanej ze stali nierdzewnej i podgrzewane do temperatury 85-90 °C. Końcowy produkt to gęsty krem, który ma miękką konsystencję oraz biały kolor. Słodki i śmietankowy smak sera przypomina nieco masło. Mascarpone powinien być spożywany jako produkt świeży.
Stosowany najczęściej jako dodatek do ciast i kremów.
METKA MIĘSNA – rodzaj kiełbasy powstałej z drobno mielonego mięsa, z dodatkiem przypraw. Metka mięsna to rodzaj kiełbasy, na którą składa się drobno mielone mięso, z dodatkiem przypraw. Wytwarza się ją albo z surowej wieprzowiny albo wołowiny. W Polsce kiełbasa – metka znana jest szczególnie w regionach Górnego Śląska oraz Wielkopolski. Może być dodatkiem do chleba, po którym ze względu na przyjemną konsystencję jest łatwa do rozsmarowania. Niedrogi produkt, który może być alternatywą dla kiełbasy.
Obecnie znana jest także metka cebulowa lub łososiowa.
MORNAY (sos) – pochodzi z kuchni francuskiej, przygotowywany na bazie sosu beszamelowego. Sos, który wywodzi się z kuchni francuskiej. Przygotowywany na bazie sosu beszamelowego, ale z dodatkiem startego sera oraz śmietany. Sos spożywa się z zapiekanką z ryb, cielęciną oraz warzywami czy drobiem.
MORTADELA – włoska kiełbasa, typowa dla regionu Lombardii i Emilii-Romanii, a zwłaszcza dla Bolonii. Mortadela – czyli włoska kiełbasa, która wywodzi się z regionu Lombardii i Emilii-Romanii. Jest to prawdopodobnie pierwsza kiełbasa powstała we Włoszech (XIV w.). Jej składnikiem jest wieprzowina: słonina oraz zmielone mięso. Zwykle doprawiana dodatkowo ziarnem pieprzu, a także orzeszkami pistacjowymi. Może zawierać inne dodatki. Mortadelę zaliczamy do wędlin gotowanych, które mają drobno zmieloną masę. Sprzedaje się ją w formie cylindrycznej lub owalnej, może być różowa z delikatnymi, białymi plamami. Kiełbasa raczej łagodna w smaku.
MOZZARELLA – włoski ser wytwarzany z mleka bawolego bądź krowiego. Mozarella wytwarzana jest z mleka bawolego, jednak na północy Europy często zostaje on zastąpiony mlekiem krowim. Ser wyróżnia się delikatnym oraz kremowym smakiem i pasuje do dań pochodzących z różnych zakątków świata. Włosi najczęściej dodają mozzarellę do pizzy oraz lazanii.
Aby przygotować lekką sałatkę caprese, do mozzarelli wystarczy dodać świeże pomidory oraz bazylię, a następnie skropić całość oliwą z oliwek.
Ser jest bogaty w wiele składników odżywczych, takich jak wapń, witamina B16 oraz selen.
MUS – potrawa o gładkiej konsystencji przyrządzana na słodko lub na słono. Mus najczęściej spotykany jest w formie deseru, niezwykłą popularnością cieszy się szczególnie we Francji. Wykonywany jest na bazie białek lub bitej śmietany, lecz można spotkać także wersje owocowe lub warzywne. Pikantny mus stanowi doskonały dodatek do mięs, natomiast słodki wariant tej potrawy podawany może być samodzielnie lub jako polewa do lodów.
Najbardziej znaną wersją tego przysmaku jest francuski deser Mousse au Chocolat, którą przyrządza się z jajek i czekolady.
Musy warzywne oraz owocowe są szczególnie przy dietach, gdyż nie są wysokokaloryczne.
MUSZTARDA – sos podawany na zimno, którego głównym składnikiem jest gorczyca. Tradycja musztardy sięga czasów starożytnych, kiedy Rzymianie stosowali ją jako przyprawę leczniczą. Powstaje z połączenia ziaren gorczycy z octem, solą oraz cukrem. Przez wzgląd na stosowanie rożnych rodzajów gorczyc, a także dodawane przyprawy, powstały rozmaite wersje tego klasycznego sosu, zatem na rynku znajduje się szeroki wybór musztard.
Przyprawa ta doskonale komponuje się ze smakiem mięsa, a także może wpłynąć na jego konsystencję, dlatego czasem używa się jej jako jeden ze składników marynaty.
Jest to polecany składnik zdrowiej diety, bowiem skutecznie obniża ciśnienie oraz wspomaga trawienie tłuszczów.
OKRASA – dodatek do potraw, wykonywany na bazie tłuszczu zwierzęcego z dodatkiem mięsa. Okrasa tradycyjnie przyrządzana jest z tłuszczu gęsiego, jednak coraz częściej nazywa się tym mianem również smalec wykonany z wieprzowiny. Surowe mięso z gęsi wraz ze skórą zostaje przemielone, a następnie zalane tłuszczem wraz z przyprawami. W ten sposób powstaje pasta, która doskonale nadaje się jako dodatek do kanapki, lub, jeżeli zostanie rozpuszczona na patelni, omasta do rozmaitych potraw.
Okrasa w naszym regionie największa popularnością cieszy się na Kaszubach, została wpisana na listę potraw tradycyjnych Pomorza.
Ze względu na znaczącą zawartość tłuszczu nie jest polecana przy dietach niskokalorycznych.
PARFAIT – mrożony deser kremowy, serwowany w wysokim naczyniu. Według Francuzów deser idealny, o czym świadczy jego nazwa, która w tłumaczeniu oznacza doskonałość. Jego tradycyjna wersja przygotowywana jest z mrożonego kremu, bitej śmietany oraz syropu owocowego. Istnieje wiele przepisów na parfait, jednak jego wyjątkowy oraz delikatny smak uzyskuje się dzięki użyciu śmietanki kremówki.
Zamrożone parfait można przechowywać przez długi czas w lodówce.
Parfait znakomicie komponuje się z alkoholem, szczególnie z koniakiem lub whisky, bowiem ostry smak alkoholu przełamuje wyjątkową słodycz deseru.
PARMEŃSKA (szynka) – surowa podsuszana szynka wieprzowa. Szynka pochodzenia włoskiego, która znana była już I w p.n.e. Podawana jest w cienkich plastrach, często jako dodatek do wina. Przyrządzana jest z udźców wieprzowych z kością z dodatkiem soli i tłuszczu, inne składniki nie wchodzą w skład tradycyjnej szynki parmeńskiej.
Intensywny smak tego wyrobu sprawia, że doskonale komponuje się ze słodkimi owocami, na przykład z melonem.
Szynka parmeńska jest polecana w zdrowej diecie – zawiera małą ilość tłuszczu oraz obniżona zawartość cholesterolu. Bogata jest natomiast w kwasy omega-9, które zapobiegają chorobom układu krążenia.
PARMEZAN – długo dojrzewający ser z mleka krowiego. Benedyktyńscy zakonnicy ser ten wytwarzali już w średniowieczu na terenie Włoch. Produkowany jest wyłącznie z soli i mleka, zaś swój wyjątkowy smak zawdzięcza leżakowaniu w dojrzewalniach przez okres 2-3 lat. Wcześniej przechowywany jest przez 23 dni w kąpieli solankowej.
Parmezan podawany jest jako dodatek do win, wzmacnia smak sałatek oraz jest nieodłącznym składnikiem wielu włoskich potraw. Doskonale komponuje się również ze słodkim smakiem owoców, przykładowo jabłek, brzoskwiń czy gruszką.
W 100 g parmezanu znajduje się 41,5 g białka, 32 g tłuszczu, 452 Kcal oraz 0,10 g węglowodanów.
PASZTET – potrawa o gładkiej konsystencji przygotowywana z mięsa. Daniem tym raczyli się już starożytni Rzymianie, jednak największą popularnością cieszą się do dzisiaj francuskie przepisy na pasztet. Przyrządzany jest z surowego, gotowanego, lub pieczonego mięsa, lecz często wykorzystuje się również podroby, warzywa lub grzyby.
Najbardziej znanym pasztetem jest francuskie foie gras, czyli wykonany z wątróbek gęsich oraz kaczych, natomiast w naszym regionie w okresie Wielkanocnym spożywany jest pasztet z królika.
Pasztet podawany jest często jako przystawka na ciepło lub zimno, z dodatkiem sosu stanowi także danie obiadowe.
PECORINO – dojrzewający ser owczy pochodzenia włoskiego. Pecorino jest serem owczym znanym od ponad dwóch tysiącleci. Do XIX wieku wytwarzany był jedynie przez pasterzy, lecz wytwórnie mleczarskie szybko doceniły jego wyjątkowy smak. Przeznaczony jest przede wszystkim do tarcia, zatem jest nieodłącznym składnikiem włoskich potraw, lecz podawany jest również jako dodatek do wina.
Liczne odmiany pecorino posiadają własne nazwy określające dojrzałość sera.
Ze względu na różnorodność dodatków, które można wykorzystać przy produkcji, ser może posiadać ostry, słony, lub ziołowy smak.
PERSILLADE – sos na bazie mieszanki czosnku i natki pietruszki. W najprostszej formie w sosie tym występuje jedynie utarta natka pietruszki oraz rozgnieciony czosnek, jednak często do mieszanki dodawany jest olej, zioła oraz przyprawy. Nieodłączny składnik wielu potraw kuchni francuskiej oraz greckiej, coraz częściej doceniany na całym świecie.
Częsty dodatek do owoców morza, przede wszystkich małż, lecz pasuje również do mięsa jagnięcego.
Warzywa składające się na persillade posiadają znakomite właściwości lecznicze, dlatego polecane są jako częsty dodatek do każdej diety.
PESTO – aromatyczny sos włoski powstały na bazie bazylii.Prawdopodobnie pochodzi z Genui, a ze względu na dużą zawartość witaminy C w głównym składniku sosu – bazylii – przypisuje mu się historię związaną z ochroną marynarzy przed szkorbutem. Tradycyjnie pesto przyrządza się ze świeżej bazylii, orzeszków piniowych oraz parmezanu, lecz coraz częściej wykonuje się je z innego rodzaju orzechów lub sera. Znane jest również pesto czerwone, czyli wykonane z suszonych pomidorów pochodzące z Sycylii.
Pesto warto podawać z ciężkostrawnymi oraz tłustymi potrawami, gdyż bazylia ułatwia trawienie oraz działa kojąco na bóle brzucha.
PISTOU – francuska pasta na bazie bazylii, oliwy z oliwek, czosnku, parmezanu i orzeszków pinii. Pistou pochodzi z Nicei będącej miastem z regionu Prowansji. Tradycyjnie pasta była wytwarzana przez starcie składników w marmurowym moździerzu. Jednym z najpopularniejszych dań z użyciem Pistou jest francuska zupa warzywna a także makaron spaghetti, podobny do włoskiej pasty ala pesto. Świetnie sprawdza się również, jako dodatek do świeżego pieczywa.
Oprócz walorów smakowych posiada wiele właściwości prozdrowotnych, ponieważ zawiera błonnik, białko, witaminę A, kwas foliowy oraz nienasycone kwasy tłuszczowe Omega- 3. Dzięki temu może być doskonałym uzupełnieniem diety wegetariańskiej a ze względu na brak glutenu również bezglutenowej.
POWIDŁA – przetwór wykonywany poprzez smażenie owoców na niewielkim ogniu. Tradycyjnie do jego wyrobu używa się śliwek zwłaszcza odmiany węgierskiej.
Znane były już w czasach średniowiecznych. Pierwsza wzmianka o nich pojawiła się w czeskich kronikach z początku XIV wieku.
Powidła są podstawą wielu deserów, ciast a także sosów. Wykorzystywane są również do dań mięsnych, jako dodatek. Do ich zrobienia najlepiej sprawdzają się śliwki, marszczące się przy ogonkach, gdyż takie owoce nie wymagają stosowania dodatkowej ilości cukru.
Związki zawarte w owocach śliwki wpływają dobroczynnie na organizm, działając przeciwmiażdżycowo i antynowotworowo, więc w niewielkich ilościach mogą być podstawą każdej diety.
PRZECIER – gęsta, zazwyczaj półpłynna masa o konsystencji pasty, przygotowywana z roztartych składników takich jak warzywa, owoce, kiełki lub ziarna. Wykorzystywana, jako półprodukt w różnego typu daniach słodkich i słonych.
Słowo „Przecier” pochodzi od czasownika przecierać, oznaczającego rozdrabianie składników przez sito, siatkę lub specjalną maszynę. Dzięki temu przecier kumuluje w sobie smak i aromat produktu tworząc tzw. koncentrat. Najbardziej znany przecier robiony jest z pomidorów i stosowany jest, jako baza do sosów i zup.
Koncentraty posiadają wiele walorów odżywczych, gdyż z racji, że zazwyczaj nie są poddawane obróbce cieplnej, zawierają w sobie tyle samo witamin i mikroelementów, co produkty, z których są zrobione.
PTIFURKI – słodkie ciasteczka podawane, jako dodatek do kawy lub herbaty. Nazwa pochodzi z francuskiego „Le petite four”. Są one w tym kraju niezwykle popularnym podwieczorkiem. Zazwyczaj wykonywane są z utartego ciasta, pokrojonego na malutkie prostokąty, przełożone konfiturą, powidłami, marcepanem lub słodzonym kremem. Polewane są lukrem oraz czekoladą.
Ich wykonanie może wydawać się pracochłonne, jednak to świetny sposób na przygotowanie przekąsek na przyjęcie, lub spotkanie przy kawie. Ptifurki są bardzo słodkim a zarazem bardzo kalorycznym deserem, dlatego warto zwrócić uwagę na to ile ich zjadamy, gdyż gwarantują podwyższenie poziomu cukru we krwi o kilka poziomów.
PYZY – danie kuchni polskiej; duże kluski mączne o kulistym kształcie. Sposób ich wykonania różni się w zależności od regionu Polski. Najczęściej wyrabiane są z utartych ziemniaków lub ciasta drożdżowego. Zazwyczaj występują, jako dodatek do obiadu, przygotowywane na słodko lub na słono. Wielkość jednej pyzy to ok 4-5 cm.
Pyzy są daniem charakterystycznym dla kuchni wielkopolskiej znanym. Poznań słynie ze swoim pyz nadziewanych mięsem, podawanych z dużą ilością ciemnego sosu. Tego rodzaju potrawa znana jest także w Niemczech oraz w Czechach pod postacią knedli. Istnieje wiele odmian i sposobów podania. Przyrządza się je zarówno na parze jak i w piecu. Pyzy nadziewa się farszem mięsnym, grzybowym, dżemem, twarogiem, boczkiem ze smażoną cebulą a nawet szpinakiem.
W tradycyjnym sposobie podania jest to potrawa ciężkostrawna.
ROLMOPS – marynowany śledź, zawijany w rulonik wraz z przyprawami i różnego typu dodatkami.
ROQUEFORT ( wymowa: rokfor) – długo dojrzewający ser owczy o ostrym smaku. Charakterystyczną jego cechą jest niebieskawo-biały nalot pochodzący od szlachetnej pleśni. Wytwarzany jest we francuskim mieście Roquefort-sur-Soulzon. Dojrzewa w ciemnych i wilgotnych jaskiniach, w których panują odpowiednie warunki ( ok. 7°C), ponieważ tylko w takim klimacie pleśń ma szanse się rozwinąć. Jego znakiem rozpoznawczym jest bogaty pleśniowo-kremowy smak, rozpływający się w ustach.
To jeden z najstarszych i najsłynniejszych gatunków sera znany już w czasach cesarstwa rzymskiego. Według legendy, pewien chłop wrzucił ser do jaskini podczas wędrówki. Przypomniał sobie o tym dopiero po kilku tygodniach, więc ser zdążył spleśnieć, jednej mężczyzna postanowił go zjeść i zaskoczył go niezwykły walor smakowy produktu. Jego nazwa i sposób wykonania zostały zastrzeżone już w czasach średniowiecznych, czyniąc Roquefort, towarem luksusowym.
Jest on szeroko stosowany w sztuce kulinarnej, przede wszystkim, jako dodatek do sosów, sałatek, zup i mięsa. Świetnie pasuje do smażonego steka lub jako nadzienie do ciastek i pierogów. Bardzo nowatorskim sposobem podania jest wykorzystanego, jako część czekoladowej masy do muffinek. Słodka czekolada znakomicie koresponduje z jego słonym posmakiem.
100 gram sera to ponad 310 kalorii, dlatego zaleca się, aby osoby na diecie ograniczały jego spożycie.
ROUX – po polsku „zasmażka”. Sos będący połączeniem mąki i tłuszczu, stosowany na szeroką skale do zagęszczania zup i sosów. Istnieje wiele rodzaj roux. Każdy z nich zależny jest od czasu smażenia składników. Ich wykorzystanie związane jest z celem użycia. Roux stanowi klasyczny półprodukt kuchni francuskiej.
Zasmażka biała – przyrządzana najkrócej służy, jako dodatek do sosów i warzyw np. groszku, marchwi lub potrawki z kurczaka.
Zasmażka złocista – powstaje na skutek dłuższego trzymania mieszanki na ogniu. Nadaje się, jako dodatek do zup oraz sosów.
Zasmażka brązowa – najbardziej wyrazista w smaku. Stosuje się ją do sosów ciemnych oraz potraw mięsnych.
Ze względu na dużą zawartość tłuszczu, produkt nie jest zalecany dla osób przebywających na diecie lub posiadających problemy z podwyższonym cholesterolem.
SALAMI – długo-dojrzewająca kiełbasa, klasycznie będąca połączeniem mięsa wieprzowego i posiekanej na drobno słoniny oraz przypraw. Wbrew ogólnemu stereotypowi nie jest ona standardowo wykonywana z mięsa osła. Istnieje tylko jeden specyficzny rodzaj salami, w którym stosuje się podstawę. ( Salami di asino). Czasami do jego produkcji wykorzystuje się innego rodzaju mięsa.
Salami pochodzi z Włoch – tradycyjne kiełbasy produkowane są w Bolonii i w Mediolanie, jednak sławę zyskały także kiełbasy z Węgier i Francji. Charakterystyczną cechą produktu jest biały nalot pleśni, krwiście czerwony kolor, silny zapach kardamonu oraz wyraziście słony smak, od którego pochodzi nazwa, ponieważ „salare” oznacza w języku włoskim „solić”
Jego wykorzystanie jest szerokie zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej, jako dodatek do sosów pasta, pizzy a także, jako dodatek do przystawek na przyjęciach.
SALCESON – rodzaj wyrobów przyrządzanych z podrobów wykonanych z głowizny wieprzowej, cielęcej lub wołowej. Do mięsa dodawany jest tłuszcz, krew, skrawki mięsa, skór oraz przyprawy. Przed formowaniem, mięso poddawane jest gotowaniu i peklowaniu dla uzyskania ładnego koloru. Tak przygotowanymi składnikami wypełnia się żołądki wieprzowe lub też wołowe pęcherze pozostawiając odrobinę wolnej przestrzeni, po to by gotowy produkt nie pękł podczas obróbki termicznej. Następnie poddaje się go gotowaniu i prasowaniu. Czasami salceson marynuje się dla uzyskania bardziej wyrazistego smaku.
To tradycyjny dodatek do kanapek.
Ze względu na wysoką kaloryczność ( jeden plasterek 50 gram to 159 kcal) nie zaleca się, aby spożywały go osoby na diecie odchudzającej.
SALSA – potrawa meksykańska oznaczająca sos na bazie rozdrobionych świeżych warzyw i ziół a czasem także owoców. Podawana jest zwyczajowo na zimno. Istnieje wiele przepisów dot. przygotowania salsy. Tradycyjna wersja przyrządzana jest z pomidorów, papryki, świeżej kolendry, cebuli oraz ostrych papryczek chili.
Salsa znana była już w czasach renesansu. Jej nazwa przeszła z Meksyku do języka hiszpańskiego. Oznacza po prostu „sos”. Ciekawym faktem jest, że już w 1564 roku ta nomenklatura została wprowadzona do słownika łacińsko-polskiego przez Jana Mączyńskiego.
Sos salsa stanowi podstawę do wielu dań kuchni meksykańskiej i hiszpańskiej. Stosowana jest, jako dodatek do wypiekanego chlebka np. pity, pieczywa kukurydzianego, tortilli, chipsów nachos a współcześnie również do makaronu i ryżu. Świetnie sprawdza się, jako dodatek do pokrojonych warzyw.
Salsa z avocado, limonki i soli nazywana jest zwyczajowo „guacamole”
Niska kaloryczność sosu sprawia, że może być elementem diety odchudzającej. Warto ją wykorzystać także w diecie wegetariańskiej, wegańskiej lub bezglutenowej.
SER KOZI – produkt wytwarzany z mleka koziego. Posiada specyficzny słonawy smak. W zależności od regionu przybiera różne nazwy. Sposób jego wytwarzania również zależy od tradycji regionalnej.
Produkcja sera koziego znana jest od czasów starożytnych. Zapoczątkowana została przez chłopów \z terenów górskich, którzy mieli dostęp do kóz ze względu na to, iż jest to ich naturalne środowisko życia. Legendy mówią, że cesarz Antoniusz Pius zmarł w 161 roku n.e. Na niestrawność spowodowaną przejedzeniem sera.
Ser kozi nadaje się do zastosowania, jako dodatek do różnego typu potraw. Można położyć go na kanapkę, lub pokroić w kostkę i wrzucić do sałatki.
Jest to produkt, który posiada szereg składników odżywczych, które wpływają pozytywnie na zdrowie człowieka. Charakteryzuje się dużą zawartością białka – budulca kości, wapnia, cynku, potasu i fosforu a także magnezu. Spożywanie sera poprawia pracę serca i nerek a także przyczynia się do wzmocnienia mięśni.
SER TOPIONY – produkt, będący wynikiem przetopienia sera z dodatkiem topników. Do jego produkcji używa się kwasu cytrynowego, winowego lub mlekowego. Jest on poddawany obróbce cieplnej w temperaturze 90-99°C.
Sery topione zostały rozpowszechnione na początku XX w Szwajcarii. W 1911 pierwszy ser topiony na bazie Ementalera został wprowadzony do masowej produkcji przez firmę „Gerber”. Nazewnictwo serów jest zależne od bazy, czyli sera, z jakiego powstają.
Sery topione wykorzystywane są zazwyczaj, jako dodatek do kanapek. Niektóry rodzaje można stosować, jako zagęstnik do sosów.
Wysoka kaloryczność sera ( 300 kcal na 100 g) powoduje, że jest on niewskazany dla osób na diecie odchudzającej.
SZYNKA SERANO – rodzaj surowej, długo-dojrzewającej szynki pochodzącej z Hiszpanii. Wytwarzana jest z podsuszonego udźca wieprzowego. Gotowy produkt sprzedawany jest wraz z kością i może warzyć nawet do 8 kg. Produkcja szynki prowadzona jest wyłącznie tradycyjnymi sposobami na terenie Katalonii, Kastylii i Estremadury, ponieważ te regiony posiadają specyficzny klimat, pozwalający na to, aby Serrano zyskała wyrazisty smak i kruchość.
Szynki Serrano słyną z niezwykłego aromatu i delikatnego smaku. Są one stosowane zwłaszcza w wykwintnej kuchni. To znakomity dodatek do sosów np. pasta pesto, przekąsek, sałatek a także potraw z grzybami.
Produkt stano doskonałe uzupełnienie diety odchudzającej ze względu na niską kaloryczność i zawartość witamin z grupy B. Gotowa szynka zawiera ponad 30 % więcej protein wzmacniających organizm niż świeże mięso.
SOS HOLENDERSKI – francuski sos na bazie żółtek, klarowanego masła, cytryny, wody i przypraw. Stanowi podstawę wielu dań kuchni francuskiej.
Jego nazwa powstała na część Króla Niderlandów, który według anegdot miał odwiedzić dwór francuski. Inne podania mówią o przywiezieniu go do Francji przez Hugenotów.
Posada szerokie zastosowanie kulinarne. Stanowi podstawę wielu innych sosów – dodając koncentrat pomidorowy uzyskujemy Choron, odrobina soku z pomarańczy da sos maltańskim natomiast estragon i wino sprawią, iż zmieni się w aromantyczny sos bearneński.
Jest to świetny dodatek do jajek sadzonych lub też grzanek z szynką, łososiem lub szpinakiem. Pasuje do ziemniaków, szparagów oraz innych letnich warzyw a także filetów rybnych.
SOS OSTRYGOWY – gęsty, aromatyczny sos o ciemnobrązowej barwie i charakterystycznym słodko-słonym smaku. Produkowany jest z gotowanych, świeżych ostryg. To bardzo popularna przyprawa kuchni Azji Południowo-wschodniej.
Sos ten według wielu anegdot powstał w kuchni słynnego kuchmistrza chińskiego, któremu przypisuje się rozpowszechnienie wielu dodatków do potraw.
Wykorzystywany jest na szeroką skale zarówno w kuchni chińskiej jak i tajskiej. Znakomicie podkreśla smak ryżu, owoców morza, ryb a także warzyw. Stosowany jest także, jako przyprawa do zup i sałatek. Doskonale podkreśla smak mięsa. W tradycyjnej kuchni europejskiej warto wykorzystać go do marynowania żeberek.
SOS SOJOWY – produkt przygotowywany z soi, prażonego ryżu lub pszenicy oraz wody, poddawany wielomiesięcznej fermentacji i filtracji. To jedna z najważniejszych przypraw stosowanych na szeroką skalę w kuchni azjatyckiej.
Produkt stosowany był już w czasach starożytnych. Rozpowszechnił się wraz ze wzrostem chińskiego imperium. Do Europy przywędrował wraz z ekspansją holenderskich kupców w XVII wieku.
Gotowy sos ma ciemnobrązową barwę oraz słony smak. Stanowi doskonały dodatek do potraw z ryżu, owoców morza, ryb i warzyw oraz różnego typu dan mięsnych. W kuchni europejskiej, z powodzeniem jest alternatywą dla popularnego sosu Maggi.
Sos sojowy jest niskokaloryczny ( 26 kcal na 100 ml), dlatego warto go stosować, jako zamiennik wielu sztucznych wzmacniaczy smaków, dostępnych w sprzedaży.
SOS VIN BLANC – odmiana sosu Veloute, przygotowywany na bazie wywaru rybnego, jasnej zasmażki, śmietanki, soku z cytryny oraz białego wytrawnego wina. Charakteryzuje się aksamitną konsystencją, delikatnym smakiem i aromatem świeżych ryb. Doskonale podkreśla smak potraw mięsnych i warzyw. Jest to wariant jednego z pięciu sosów zaliczanych do Wielkich Sosów Podstawowych kuchni francuskiej. Najlepiej pasuje w zestawieniu z rybami – dorszem, łososiem, tilapią lub halibutem.
SYROP KLONOWY – produkt o słodkim smaku, produkowany z soku, uzyskiwanego z pnia klonu. Wytwarzany na szeroką skale w Kanadzie oraz USA. Jego gęsta konsystencja przypomina miód. Charakteryzuje się trwałością- może być przechowywany nawet przez 18 miesięcy.
Pierwotnie syrop był wytwarzany przez Indian z Ameryki Północnej na długo przed pojawieniem się tam Europejczyków. To właśnie oni pokazali kolonistom jak przetwarzać sok klonowy by wyprodukować cukier klonowy i syrop. Produkt ten zyskał ogromną popularność w tamtym rejonie świata po to by później zawędrować również do Europy.
Syrop nadaje się, jako doskonała alternatywa dla cukru i miodu. Można go wykorzystać do słodzenia kawy i herbaty a także, jako dodatek do ciast, naleśników, placków i lodów. Warto go także zastosować przy przyrządzaniu gofrów lub tostów z owocami.
Jest mniej kaloryczny niż cukier, a także zawiera wiele wartości odżywczych takich jak sole mineralne, fosfor, magnes, potas i witaminy z grupy B, więc może zagościć na stole wszystkich, zwłaszcza osób dbających o zdrowie i dobrą sylwetką.
TABASCO – ostra przyprawa, przygotowywana na bazie papryki owocowej z gatunku papryczek chilli. Proces produkcji trwa 3 lata. Papryczki są miażdżone a następnie leżakują w dębowych beczkach. Ma wyrazisty smak, który w odpowiednich ilościami dodaje potrawą wyrazistości i aromatu.
Słowo „tabasco” pochodzi od meksykańskiego stanu o tej samej nazwie. Samo słowo oznacza „gorący region o wilgotnej ziemi”. Obecnie tylko jedna firma (McIlhenny, Co.) Na świecie ma monopol na sprzedawanie sosu pod nazwą.
Tabasco jest dodatkiem wielu dan kuchni meksykańskiej i amerykańskiej. Stosuje się go zwłaszcza do marynowania mięs oraz grillowania. Idealnie pasuje do pieczonych warzyw i roślin strączkowych a także gulaszów i zup, zwłaszcza tych na bazie pomidorów. Jest również składnikiem wielu drinków. Najbardziej znane do Wściekły Pies i Krwawa Mary.
TAHINI – pasta przygotowana z ziaren sezamu. Baza wielu arabskich oraz wschodnioazjatyckich potraw. Posiada gładką konsystencje i intensywny aromat.
Zastosowanie pasty sezamowej sięga czasów babilońskich. Do Europy zawędrowały dzięki ekspansji arabów oraz wraz z rozwojem imperium osmańskiego.
Stanowi składnik wielu past takich jak hummus, baba ghanoush. Może być wykorzystana także w przyrządzaniu ryżu, kasz, dyni oraz likierów i ciast. Pasuje również do kanapek, racuchów i sosów do sałatek a także sosów mięsnych.
Sezam posiada szereg właściwości prozdrowotnych. Ziarna zawierają proteiny oraz witaminy z grupy B, witaminę A i E, które wzmacniają odporność oraz stan skóry i włosów. Zawartość aminokwasów oraz tłuszczów omega-3 powoduje, że jest on bardzo dobrze przyswajalny dla organizmu.
Tahini może być składnikiem wielu dać diety wegańskiej, wegetariańskiej i bezglutenowej.
TAPIOKA – produkt przygotowywany na bazie skrobi otrzymanej z manioku. Występuje w postaci mąki lub niewielkich kuleczek. Stosowana zwłaszcza w kuchni azjatyckiej i południowi-amerykańskiej.
Przeznaczona do zagęszczania zup i sosów oraz jako składników budyniu, kisielu lub puddingu. Kuleczki z tapioki, wypełnione sokiem owocowym stanowią element popularnego napoju herbacianego Bubble Tea, rozpowszechnionego głównie w krajach azjatyckich, Japonii i USA.
Tapioka nie posiada smaku ani zapachu. Jest lekkostrawna oraz hipoalergiczna. Zalecana dla wszystkich osób chcących zredukować wagę, jako zamiennik innych rodzajów mąk i zagęstników. Nie zawiera glutenu ani cholesterolu.
TEMPURA – japońska potrawa przyrządzana z panierowanych w cieście warzyw, ryb i owoców morza. Przygotowuje się je poprzez smażenie na złocisty w głębokim oleju.
Ciekawostką jest, że danie przywędrowało do Japonii z Portugalii. Zostało wprowadzone tam przez portugalskich jezuitów w XVI wieku.
Tradycyjna tempura składa się z zestawu krewetek, kalmarów, chrupkich warzyw i grzybów. Podawana jest z sosami do maczania lub ułożoną na miseczce ryżu. Inna odmiana tempury to miso-ramen tempura, czyli oryginalne danie połączone ze znaną gęstą zupą japońską miso. Może stanowić zarówno przystawkę jak i główne danie.
TOFU – rodzaj twarożku przyrządzanego z soi w procesie koagulacji mleka. Jest delikatny w smaku. Stanowi popularny składnik potraw azjatyckich. Spotykany również w kuchni europejskiej.
Według podania chińskiego, ser został wynaleziony przez księcia Liu Ana w 164 roku p.n.e.
Następnie zostało rozpowszechnione w Korei, Wietnamie, Japonii i w Tajlandii.
Tofu potrzebuje dobrego przyprawienia. Wówczas doskonale pasuje, jako dodatek do sałatek, kanapek i zup. Nadaje się do marynowania. Może być spożywane zarówno na zimno jak i na gorąco.
Produkt jest bogatym źródłem białka oraz tłuszczów nienasyconych oraz lecytyny, wzmacniającej pamięć. Dzięki temu stanowi zamiennik mięsa dla osób przebywających na diecie wegetariańskiej i wegańskiej.
VELOUTE – jeden z pięciu francuskich sosów bazowych obok holenderskiego, beszamelowego, pomidorowego i demi-glace. Veloute to jasny sos na bazie wywaru drobiowego zaprawiany zasmażką. Jego wariantami są sos kreolski, musztardowy i rybny Veloute. Przyrządza się go zagęszczając wywar z mięsa drobiowego lub ryby z dodatkiem śmietanki 30%, soli i pieprzu. Powstałą na powierzchni potrawy skórkę się usuwa, pozostawiając aksamitny, delikatny w smaku, jasny sos, który może stanowić podstawę do innych, na przykład ziołowego, ogórkowego, aurore (z dodatkiem przecieru pomidorowego), bretońskiego (z warzywami pociętymi na zapałkę).
Pojęcie pięciu francuskich sosów bazowych stworzył w XIX wieku .
WASABI – chrzan japoński, jeden z niezbędnych dodatków do sushi i sashimi.Wasabia japońska uprawiana jest na Tajwanie, w Korei i w Japonii. To bylina z pełzającym kłączem, które, starte na tarce, prezentuje się podobnie jak rodzimy chrzan, chociaż nieco różni się w smaku. Jest on bardziej ostry i intensywny, wyczuwalna jest w nim również gorycz.
Wasabi sprzedawane w większości sklepów (poza specjalistycznymi) nie ma wiele wspólnego z oryginałem z Dalekiego Wschodu, co najwyżej kilkuprocentową domieszkę oryginału w zielonych, gotowych do spożycia pastach.
W chrzanie japońskim znajdują się m.in. witaminy z grupy B, witamina C, prowitamina A i glikozydy, ma działanie bakterio- i grzybobójcze oraz pobudzające na soki trawienne. Roślina używana jest również zewnętrznie – koi bóle nerwów, mięśni, łagodzi schorzenia reumatyczne.
WINEGRET (vinaigrette, z franc. vinaigre) – ocet, zimny sos do sałatek na bazie oliwy, octu, soli i pieprzu. Ten popularny sos do sałatek warzywnych w swojej podstawowej wersji składa się zaledwie z kilku składników – oliwy, octu, soli i pieprzu. Tę bazę można z powodzeniem wzbogacić innymi produktami, takimi jak musztarda, świeże zioła, sok z cytryny czy bardzo drobno posiekana cebula. Wlewając oliwę do pozostałych składników, należy robić to powoli, ciągle mieszając. Sos winegret znakomicie podkreśla smak sałatek warzywnych, zwłaszcza z dużą ilością sałaty.
W 100 g winegret znajduje się 570 kcal i duża zawartość tłuszczu (62,5%).
WORCESTERSHIRE (WORCESTER) – płynny sos o bardzo korzennym smaku, wyczuć w nim można również podobieństwo do sosu rybnego. Jest znakomitym dodatkiem do potraw z półsurowymi produktami jak np. krwisty stek wołowy. Sos ten jest również nieodłącznym elementem sałatki cezar.
Do produkcji tego sosu używa się octu słodowego oraz spirytusowego, ekstrakty z tamaryndowca, cebuli i czosnku. Można również wyczuć posmak Anchois, co jest jego elementem rozpoznawczym.
ZABAJONE – właśc. zabaglione – włoski deser na bazie żółtek, cukru i likieru.
Niezwykle popularny u nas smak zabajone dał się poznać nie przez oryginalny deser przyrządzony wg przepisów italskich mistrzów cukiernictwa, ale jako jedna ze smakowych propozycji lodowych. Zabaglione jest smaczną potrawą, którą wykonuje się z żółtek zmieszanych z cukrem, słodkim likierem i z dodatkami, takimi jak ser mascarpone.
Potrawa ta bierze swój początek we Włoszech – w Wenecji lub w zależności od historii, które opowiadają o jej początkach, w Turynie.Przepisy sprzed stuleci uwzględniały udział miodu zamiast cukru i wina z Cypru, które zastępują dzisiaj likiery.
ZASMAŻKA – zagęstnik do zup i sosów, który powstaje przez zmieszanie na gorącej patelni mąki i tłuszczu (najczęściej roztopionego masła, ale też margaryny, oleju).
Zasmażkę przygotowuje się w celu zagęszczenia przygotowywanych potraw – zup i sosów. W zależności od stopnia zarumienienia mąki i temperatury produktu rozróżniamy trzy stopnie wysmażenia – pierwszy charakteryzuje się jasną barwą (do lekkich, białych sosów), drugi – o kolorze złotym stosujemy do zup i sosów i wreszcie trzecia – brązowa – dodawana będzie do sosów barwy ciemnej.
Aby uzyskać zasmażkę bez macznych grudek, należy przestrzegać zasady, że gorącą zasmażkę rozprowadzamy chłodnym czy wręcz zimnym płynem, a z gorącymi potrawami łączymy zasmażkę zimną.