Miłośnicy francuskiego kraju darzą go uczuciem z wielu różnych powodów, a wśród nich na pewno znajdzie się mały, przytulny kącik w paryskiej brasserie z widokiem na Wieżę Eiffela, muzyką z „Amelii”, lampką wina prosto z Burgundii oraz… kawałkiem najpyszniejszej tarty! Ten przysmak nie mógł narodzić się nigdzie indziej, jak w kulinarnej stolicy Europy. Jego najwspanialszy atut to fakt, że jest absolutnie uniwersalny i można go schrupać o każdej posiłkowej porze dnia (lub nocy, jak kto lubi) oraz na każdą okazję. Tarta po francusku uwiedzie Was swoim haczykiem: jeśli spróbujecie jej raz, już zawsze będzie Wam chodziła po głowie. Pomysłów na przygotowanie tarty jest mnóstwo – chociażby w naszym skarbcu – więc nie ma szans, żeby jej pałaszowanie stało się rutynowe i nudne.

Dlaczego ciasto nazywamy tartą, mimo że z tarką nie ma nic wspólnego? W języku francuskim une tarte oprócz „placka” oznacza również „policzek”. Można więc przypuszczać, że okrągłe, rumiane ciasto skojarzyło się kiedyś Francuzom z częścią twarzy o tych samych cechach.

Według archeologów, ogólna historia placków zagniatanych, pieczonych na gorących węglach, podawanych z miodem, zaczęła się już 11,5 tysiąca lat temu w Egipcie i starożytnej Grecji. Natomiast w XIII-wiecznej książce kucharskiej pochodzącej z Andaluzji znaleziono na przykład przepis na ciasto z mięsem żółwi, zagniatane z mąki, jajek i szafranu. Niestety nie ma żadnych informacji o francuskich dziejach tarty. Można więc założyć – i to brzmi wiarygodnie – że Francuzi po prostu od zawsze jedli okrągłe placki. W Polsce tarty słodkie i wytrawne są już od kilku lat niezwykle popularne w kawiarenkach i bistrach, zyskują również coraz to większą sympatię domowych kucharzy i kucharek oraz popularność i uwielbienie na wszelkich przyjęciach. Trudno się dziwić i…

…trudno się oprzeć, gdy na stół wjeżdża cieplutkie ciasto, np. placek lotaryński, czyli klasyka gatunku. Jak sama nazwa wskazuje (fr. quiche lorraine), pochodzi on z Lotaryngii – regionu północno-wschodniej Francji i jest tradycyjnym daniem bożonarodzeniowym. Quiche (czytamy: kisz) to odmiana tarty popularna już w XVI wieku, której spód pieczony jest ze słonego ciasta francuskiego lub kruchego, a składniki nadzienia są połączone ze sobą sosem z jajek i gęstej, lekko kwaśnej, tłustej śmietany, tzw. migaine. Sekret pysznego placka lotaryńskiego stanowi wytrawny farsz, czyli wędzony, chudy boczek, szynka i tarty ser Gruyere zapieczone we wcześniej wspomnianym spoiwie i aromatycznych przyprawach. Quiche lorraine, ze względu na zyskane międzynarodowe uwielbienie, jest aktualnie dostępny nie tylko na francuskich wigilijnych stołach, ale także w piekarniach i sklepach przez okrągły rok. Quichowa opowieść nie kończy się jednak na placku lotaryńskim, gdyż rodzajów tego wytrawnego ciasta jest mnóstwo. Najbardziej znane i lubiane są farsze z łososia i pomarańczy, szpinaku i sera, cukinii, szparagów albo małży.

Tarta 2

Innym klasycznym przykładem francuskiego wypieku, tym razem słodkim i równie kuszącym, jest Tarta Tatin, potocznie nazywana czasem odwróconym plackiem. Za jej twórczynię uważa się Stéphanie Tatin, która latach ’80 i ’90 XIX-ego wieku we francuskim regionie Sologne prowadziła wraz z siostrą Caroline istniejące do dziś hotel i restaurację. Pewnego dnia, Stéphanie przygotowując tartę jabłkową, z roztargnienia lub namysłu (tego nikt nie wie), najpierw ułożyła w foremce owoce i dopiero potem zalała je ciastem, a upieczony placek podała gościom na gorąco. Tarta zrobiła prawdziwą furorę i szybko stała się popisowym daniem hotelu Tatin. Natomiast sprawcą jej błyskawicznej międzynarodowej kariery był restaurator goszczący w Lamotte-Beuvron, kolebce odwróconego placka, który po jego skosztowaniu dodał go do menu w swojej paryskiej restauracji. Ciekawostką jest, że ówcześni mieszkańcy miasteczka Tatin założyli stowarzyszenie o nazwie La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, które ma promować i bronić prawdziwej receptury tarty. Członkowie organizacji noszą nawet specjalne stroje, podobne do tych, które dawniej odświętnie noszono na wsiach: niebieskie bluzy, czerwone chusty i czarne kapelusze. Co roku w Lamotte-Beuvron organizowane jest święto i targ, podczas których można dokonać degustacji jabłkowego placka.

Obecnie kariera tarty zdaje się nie mieć granic, podziwiamy ją od amerykańskiego apple pie przez norweską tartę migdałową po niemiecki placek z porami. Również w Polsce znalazła ona szerokie zastosowanie, ponieważ doskonale współgra z naszymi sezonowymi, rodzimymi produktami. Jesienią możemy delektować się np. quiche kurkowym lub tartą z innymi grzybami, plackiem dyniowym i marchewkowym, a wiosną i latem w tym temacie królują nasze ulubione owoce, dosłownie wszystkie: porzeczki, truskawki, maliny, jeżyny, jagody, agrest, śliwki, gruszki, rabarbar i czereśnie będą doskonale smakować na lekkim, kremowym lub bezowym farszu. Natomiast zimą pokrzepi, rozgrzeje i poprawi nam humor gorąca tarta korzenna, czekoladowa lub orzechowa. Mmm, czego chcieć więcej?

Tarta 1

Świetną propozycją imprezową i przekąskową są również mini tarty, czyli tarteletki. Najczęściej mamy okazję schrupać je z nadzieniem budyniowym i świeżymi lub kandyzowanymi owocami, a także na wytrawno ze szpinakiem i serem, ale przepisów na te pyszne, malutkie placuszki jest o wiele więcej.

Jak zrobić idealne ciasto, które jest podstawą każdej tarty? Receptury są różne, w zależności od farszowych wariacji, ale uniwersalny i casualowy przepis to sprawdzona, tradycyjna opcja. Aby popełnić najlepsze ciasto, będziemy potrzebować 180g mąki (tortowej, krupczatki lub wrocławskiej), 100g masła, jajko od szczęśliwej kurki oraz 3 łyżki cukru pudru i łyżeczkę cukru waniliowego. Najpierw mieszamy ze sobą sypkie produkty i dodajemy do nich pokrojone w kostkę masło. Siekamy wszystko nożem do momentu, aż uzyskamy konsystencję pokruszonej bułki. Do okruchów wbijamy jajo i energicznie zagniatamy całość, po czym owijamy ciasto w folię i chowamy do lodówki, najlepiej na całą noc. Schłodzony placek rozwałkowujemy i na wałku przenosimy do formy, zaginając jego brzegi, a na środek przykryty folią aluminiową wysypujemy nasiona fasolki, albo drobniaki z kieszeni, żeby po upieczeniu ciasta znalazło się jeszcze miejsce na nadzienie. Ot, cała tartowa filozofia. Warto tu wspomnieć, że obecne modyfikacje ciasta na tartę dopuszczają w przepisie mąkę żytnią – placek fit, albo kakao – placek czekoladowy od podstaw.

Z kalorycznością tarty bywa różnie. Klasyczne przepisy, szczególnie te bardzo słodkie lub z tłustego ciasta francuskiego i zalewki śmietanowej, choć walory smakowe mają niebiańskie, to nie należą do potraw dietetycznych, dlatego najlepiej schrupać kawałek, a resztą podzielić się z przyjaciółmi. Natomiast tarty z ciasta żytniego z lekkim, wytrawnym nadzieniem, np. szpinakowym i po ograniczeniu tłuszczu w dodatkach typu ser w nadzieniu lub sos na wierzchu placka, mogą być spożywane częściej i w większych ilościach. To samo dotyczy tart deserowych: jeśli zadbamy o zmniejszoną ilość cukru w cieście, a większość nadzienia stanowić będą niesłodzone, świeże owoce i np. chudy twarożek z odrobiną jogurtu naturalnego, nie musimy martwić się o kalorie, szczególnie, że oprócz nich wcinamy też białko i witaminy.

Przedstawiamy szczegółowy wykaz wartości odżywczych w przeciętnej porcji tarty wytrawnej i słodkiej.

  • ciasto kruche: 100g to 400 kcal, w kawałku tarty znajduje się mniej więcej 40g ciasta, a więc ok. 160 kcal,

  • ciasto francuskie: 100g to 560 kcal, kawałek tarty będzie zawierał mniej więcej 30g takiego ciasta, czyli ok. 170 kcal.

1. Kawałek wytrawnego placka lotaryńskiego:

  • boczek wędzony/50g: 270 kcal, w tym 21g tłuszczu, 18g białka, witaminy A, D, B12 i niacyna, minerały: sód, potas, fosfor,

  • ser żółty/40g: 150 kcal, w tym 12g i 10g białka, witaminy A, D i K, minerały: wapń, fosfor, sód, potas i magnez,

  • śmietana 12%/30g: 39 kcal, w tym 3.5g tłuszczu, 1g białka i 1.3g węglowodanów, witaminy A i D, minerały: fosfor, potas, sód i wapń,

  • jajko: 54 kcal, w tym 3.6g tłuszczu i 4.8g białka, witaminy A, D i E, minerały: wapń, sód, potas, fosfor i magnez.

2. Kawałek słodkiej Tarty Tatin:

  • cukier brązowy/40g: 170 kcal,

  • masło/40g: 330 kcal, w tym 30g tłuszczu, witaminy A, D i E, minerały: wapń, fosfor i potas,

  • jabłka/1,5szt: 104 kcal, w tym 2.8g błonnika i 22g cukru, witaminy A i C, minerały: wapń, potas, fosfor, magnez.

Na rozkręcenie polecamy klasyczną i łatwą w przygotowaniu, ale zniewalająco smaczną i soczystą tartę Tatin, którą możecie podać np. tak, jak Pascal Brodnicki – z lodami śmietankowymi i listkami mięty. Bon appétit!